Chivo tapeado (gestoofde geit in adobo)

Geschiedenis en oorsprong

Chivo tapeado is een van de meest emblematische gerechten van de deelstaat Colima en van een aantal streken in het zuiden van Jalisco, een stoofgerecht dat vertelt over de innige band tussen de cultuur van West-Mexico en de geitenhouderij. Het woord "tapeado" verwijst naar "tapado", oftewel gegaard in een volledig gesloten en afgesloten pan - "afgedekt" - zodat damp en sappen binnenin blijven circuleren en het vlees door dat stomen buitengewoon mals wordt. De traditie van de chivo tapeado is nauw verbonden met de patroonsfeesten en familiefeesten van Colima. Historisch werd hij bereid in kuilen in de grond, afgesloten met magueybladeren en de hele nacht gegaard op gloeiende kolen, net als de barbacoa uit Hidalgo of de cochinita pibil uit Yucatán. Die ondergrondse gaartechniek is precolumbiaans, overgenomen en aangepast om geit te gebruiken in plaats van hert of kalkoen. De adobo maakt het verschil: een mengsel van geweekte chile guajillo en chile ancho, appelazijn, knoflook, komijn, achiote en specerijen als kruidnagel en kaneel, dat op het rauwe geitenvlees wordt gesmeerd en een nacht mag marineren. Het resultaat is vlees met een diepe rode kleur en een intense, rokerige en licht gekruide smaak. Vandaag kun je chivo tapeado ook in de huisoven bereiden, of in een afgedekte pan met aluminiumfolie die het effect van de kuil nabootst. Hij wordt geserveerd met maïstortilla's, rijst, bonen en habanerosalsa, en is het pronkstuk van de feesten in Colima.