Gegratineerde oesters in de schelp

Geschiedenis en oorsprong

De gegratineerde oesters in de schelp zijn een van de meest geroemde bereidingen van de rijke zeekeuken van Nayarit, een deelstaat waarvan de Pacifische kust als een van de vruchtbaarste van heel Mexico geldt als het om zeevruchten gaat. De oester (Crassostrea corteziensis), bekend als de Pacifische oester of mangroveoester, groeit in de kustlagunes van San Blas, Mexcaltitán en Marismas Nacionales, waar het gematigde water en de overvloed aan fytoplankton perfecte omstandigheden scheppen voor haar ontwikkeling. De traditie om oesters te eten aan de kust van Nayarit is zo oud als de eerste menselijke nederzettingen in de regio, zoals de concheros (archeologische schelpafzettingen) die bij San Blas zijn gevonden aantonen. De gegratineerde bereiding met kaas en boter kwam met de culinaire invloed van de twintigste eeuw, toen de visrestaurants van de haven van San Blas uitgebreidere versies begonnen aan te bieden van de verse oesters die hun grootouders rechtstreeks uit de lagune aten. De sleutel is het gebruik van heel verse, levende oesters, het voorzichtig openen van de schelpen om hun eigen water te bewaren, en het snel gratineren zodat ze niet overgaar raken. De beste oesters van Nayarit eet je tussen oktober en maart, het koude seizoen waarin ze het vlezigst en het smakelijkst zijn. Ze worden geserveerd met limoen, salsa Valentina en tostada's.