瓦斯特卡河里的淡水大虾，裹上浓稠的 chipotle 烟熏辣椒番茄酱，烟熏香和虾肉的鲜甜融为一体。
关于这道菜
淡水大虾（acamayas）是一种淡水长臂虾，原产于韦拉克鲁斯州和圣路易斯波托西州瓦斯特卡（Huasteca）地区的河流，味道比海虾更细腻，肉质紧实，特别能吸收酱汁的味道。这道菜用 chipotle 烟熏辣椒和番茄熬成浓稠的酱汁，烟熏辣味和虾肉天然的甜味相得益彰。它是瓦斯特卡菜最具代表性的菜肴之一，配刚做好的玉米饼（tortilla）一起吃，正好蘸满酱汁。
历史与起源
淡水大虾（acamayas，学名 Macrobrachium acanthurus）是一种淡水甲壳动物，栖息在从塔毛利帕斯州到恰帕斯州的热带河流里。对瓦斯特卡（Huasteca）地区的原住民——托托纳克人（totonacas）、特内克族（teenek）和纳瓦人——来说，几百年来它一直是重要的蛋白质来源：人们用棕榈编成的传统虾笼捕捞，再用芭蕉叶包着煮，或者直接放在炭火上烤。后来，用番茄和 chipotle 烟熏辣椒（也就是韦拉克鲁斯的烟熏 jalapeño 辣椒）做成的浓郁酱汁也进入了瓦斯特卡人烹制淡水大虾的方式，如今这种做法被视为瓦斯特卡的饮食遗产。在坦皮科（Tampico）、塔曼孙查莱（Tamazunchale）、帕努科（Pánuco）和图斯潘（Tuxpan）的市场上，刚从河里捞上来的活虾装在桶里售卖，传统厨师当场就能做好。季节也很重要：旺季是 11 月到次年 5 月，这时河水水位下降，捕获量最多。
营养信息 每份
220
热量
28g
蛋白质
10g
碳水化合物
8g
脂肪
1.5g
膳食纤维
680mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
在冷水下把淡水大虾（acamayas）洗净。如果是活虾，先放进冰水里泡 10 分钟再清洗。沿着虾背浅浅划一刀，取出虾肠（黑色的虾线）。
💡 买不到淡水大虾的话，可以用普通大虾或海捕大虾代替。
- 2
把番茄放在干的平底铁锅（comal）上烙到表皮充分焦黑。和腌渍 chipotle 烟熏辣椒（chipotle en adobo）、大蒜以及半杯（120 毫升）水一起放进搅拌机，打成顺滑的酱汁。
- 3
大平底锅里倒油，大火烧热。放入大虾，每面煎 2 分钟，煎到变色。盛出备用。
- 4
用同一口锅，中火把切碎的洋葱煸炒 5 分钟。倒入 chipotle 酱汁，煮 8 分钟，直到酱汁变稠、油浮到表面。
- 5
把大虾放回锅里，中小火再煮 5 分钟，边煮边翻动，让虾裹满酱汁。最后尝一下咸淡，按需补盐。
- 6
配热玉米饼（tortilla）、白米饭和青柠片一起上桌。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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