炭火烤的鲜玉米抹上 chipotle 烟熏辣椒、青柠和香草调成的黄油，烟熏香辣，香气扑鼻。
关于这道菜
烟熏辣椒黄油烤玉米让朴素的烤玉米味道更上一层楼。鲜玉米（elote）直接放在炭火或平底铁锅（comal）上烤，烤到玉米粒金黄带焦斑，再抹上用 chipotle 烟熏辣椒、青柠和香草调成的复合黄油。黄油在热玉米上慢慢融化，让玉米浸透烟熏的香辣味。这是把街头小吃（antojito）升级成美食体验的一道菜。
历史与起源
烤玉米是墨西哥最古老的食物之一。玉米是中美洲（Mesoamérica）文明的根基，早在 9000 多年前被驯化时起，人们就把它放在炭火上烤着吃。一般认为玉米最早是在巴尔萨斯河流域被驯化的，而普埃布拉州特瓦坎（Tehuacán）谷地出土的古老玉米棒也是早期玉米的重要证据。在前西班牙时期的集市上，烤玉米是最畅销的食物之一，人们喜爱它碰到火之后散发出的甜味和淡淡的烟熏味。直到今天，卖烤玉米的流动小贩仍是墨西哥街头的标志性风景：他们推着烧着炭火的小车，卖原味烤玉米，或者抹上黄油、蛋黄酱、墨西哥酸奶油（crema）、科蒂哈奶酪（queso cotija）、piquín 小辣椒粉和青柠——这就是所谓的调味玉米（elote preparado），也有人叫它「整根的玉米粒杯」（esquite en mazorca）。在黄油里加入 chipotle 烟熏辣椒是一种当代做法，它放大了烤玉米本身的烟熏味，把这道小吃变得更有层次、更精致，无论是在家里随意聚会，还是放进餐厅菜单都很合适。据说这种做法大约在 2010 年代流行起来，当时墨西哥的创意料理开始用高级料理的技法和风味重新演绎传统街头小吃。
营养信息 每份
320
热量
5g
蛋白质
36g
碳水化合物
18g
脂肪
4g
膳食纤维
380mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
先做烟熏辣椒黄油：黄油放在室温下软化。加入切得很碎的腌渍 chipotle 烟熏辣椒（chipotle en adobo），按想要的辣度放 2-3 个，再加青柠汁、蒜粉、孜然、盐和香菜碎，拌匀。用保鲜膜卷成圆柱，冷藏 30 分钟。
💡 复合黄油可以提前几天做好，放冰箱冷冻保存。
- 2
剥掉玉米外层的苞叶，只留最里面一层。把玉米直接放在炭火上，或放在烤架上用大火烤，每 3-4 分钟翻一次面，总共烤 15-20 分钟，烤到玉米粒金黄、带黑色焦斑。
💡 也可以放进烤箱，用 220°C 烤 25 分钟。
- 3
烤好后剥掉剩下的苞叶和玉米须。烤好的玉米粒应该金黄并带有炭烤焦斑。
- 4
趁热马上给每根玉米抹上烟熏辣椒黄油。黄油会在热玉米上融化，渗进玉米粒之间。
- 5
撒上掰碎的科蒂哈奶酪（queso cotija）、piquín 小辣椒粉或辣椒青柠盐（Tajín），配一片青柠上桌。趁热马上吃。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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