杏鲍菇拍扁后裹上面包糠，炸得外酥里嫩：纯素版墨西哥炸肉排，夹三明治、配米饭都好吃。
关于这道菜
把杏鲍菇（king oyster）压扁，依次裹上面粉、玉米淀粉和调过味的面包糠，炸到金黄酥脆。夹进墨西哥三明治（torta）里，或者配米饭和菜豆吃，都很合适。
历史与起源
炸肉排（milanesa）是墨西哥日常饭桌上最受欢迎的菜之一，一般认为是 19 世纪受意大利和法国饮食影响传进来的。在墨西哥，它最常用牛肉和鸡肉来做，但用杏鲍菇做的纯素版近年迅速走红，因为杏鲍菇口感厚实、有肉感，又很容易裹上面包糠（empanizado）。杏鲍菇（king oyster，也叫 king trumpet，学名 Pleurotus eryngii）特别适合做这道菜：它的菌柄粗壮紧实，用肉锤拍扁后，正好是裹粉炸排需要的形状和厚度。诀窍在于「双层外衣」：先裹一层面粉加玉米淀粉，把水分封住；再裹调过味的面包糠，炸出脆壳。可以照墨西哥城街头三明治店的做法，配番茄、牛油果和醋腌 jalapeño 辣椒夹进三明治（torta）里；也可以配墨西哥红米饭和清煮菜豆（frijoles de olla）。这道杏鲍菇排百搭好做，素食者和非素食者都会喜欢。
营养信息 每份
300
热量
9g
蛋白质
40g
碳水化合物
12g
脂肪
4g
膳食纤维
560mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
用湿布把杏鲍菇擦干净，必要时切掉底部发硬的部分。用肉锤把每根杏鲍菇拍扁到 1 厘米厚。
- 2
准备三个盘子：一个装面粉，拌入玉米淀粉和盐；一个装冷水；一个装面包糠，用蒜粉、烟熏红椒粉和胡椒调好味。
- 3
每片杏鲍菇先裹一层面粉混合物，再蘸水，最后裹上面包糠，用手按压让它粘牢。
💡 面包糠一定要粘牢，否则下锅一炸就会掉。
- 4
大平底锅里倒入足量的油，中大火烧到 170°C。油至少要有 1 厘米深。
💡 用温度计确认油温。
- 5
每面炸 3-4 分钟，炸到金黄酥脆。捞出放在厨房纸上沥油，撒盐调味。
- 6
夹进三明治（torta），配番茄、牛油果和醋腌 jalapeño 辣椒；或者配墨西哥红米饭和墨西哥豆泥（frijoles refritos）。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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