恰帕斯和塔巴斯科的传统饮品：玉米面团加纯可可、墨西哥红糖和肉桂，在家一步步就能做出地道风味。
关于这道菜
可可玉米发酵饮（pozol con cacao）是一种源自前西班牙时期的发酵饮品，用玉米面团（masa）加纯可可、墨西哥红糖（piloncillo）和锡兰肉桂（canela）做成。清凉解暑又有营养，是恰帕斯和塔巴斯科的传统街头饮品。
历史与起源
Pozol 是中美洲最古老的饮品之一，历史至少可以追溯到 2000 多年前。它的名字来自纳瓦特尔语「pozolli」，意思是「起泡的」；而在恰帕斯和塔巴斯科的玛雅文化里，人们干脆称它为众神的饮料：一种用碱法处理玉米（nixtamal）和可可调成的饮品，当地原住民既在仪式上喝，也在日常生活里喝。 发酵是正宗 pozol 的灵魂。玉米面团要静置一天或几天，发展出酸而复杂的风味，这让它和其他任何玉米饮品都不一样。发酵不仅带来独特的口感和风味，还能提高营养的吸收率，早在「功能性食品」这个概念出现之前，pozol 就已经是一种功能性食品了。 可可正是原产于墨西哥东南部这一带，自古以来就被加进 pozol 里。和如今我们熟悉的甜巧克力不同，pozol 里的可可是苦的、带泥土味，带来深度，还有轻微的提神作用。墨西哥红糖和肉桂是后来才加的，随着殖民时期西班牙的影响传入，让味道变得柔和，更贴近现代人的口味。 如今，在图斯特拉-古铁雷斯、圣克里斯托瓦尔-德拉斯卡萨斯、比亚埃尔莫萨以及恰帕斯和塔巴斯科的其他城镇，pozol 依然是最具代表性的街头饮品。它冰着喝，装在塑料袋或杯子里，是对付当地热带酷暑的最佳良方。每家都有自己的版本：发酵得多一点或少一点，甜一点或淡一点，加不加肉桂。这份食谱是一个在家就能做的版本，忠于传统，又适合在任何厨房里操作。
营养信息 每份
160
热量
3.5g
蛋白质
30g
碳水化合物
3g
脂肪
2.5g
膳食纤维
40mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
做玉米面团底：把碱法处理过的玉米面团（masa）放进 500 毫升温水里，用手或打蛋器搅开，直到均匀、没有疙瘩。必要时过一下筛，去掉杂质。
💡 买不到新鲜玉米面团的话，可以用玉米面团粉（masa harina）加热水和成面团代替。
- 2
加入可可和红糖：把可可粉和刨碎的墨西哥红糖加进面团糊里，充分搅打，直到可可和红糖完全融合，整体呈均匀的棕色。
💡 红糖用量按口味调整。传统的 pozol 并不太甜。
- 3
加肉桂煮：把混合物倒进中号锅，放入肉桂棒，再加 500 毫升水。开中小火，不停搅拌以免粘锅底。煮 20-25 分钟，直到稍微变稠。
💡 小火慢煮风味更好。不要开大火，否则会结块。
- 4
取出肉桂、放凉：关火，取出肉桂棒，在室温下放凉至少 30 分钟。凉透后倒进带盖的容器，放进冰箱冷藏。
- 5
可选的传统发酵：想做正宗的 pozol，就在容器上盖一块干净的布，冷藏前先在室温下发酵 8-24 小时。发酵会带出恰帕斯 pozol 特有的酸味。
💡 发酵是可选步骤，但强烈推荐。第一次可以先试 12 小时。
- 6
冰着喝：在发酵好或冷藏过的混合物里加入剩下的 500 毫升冷水，搅匀。想稀一点可以再加水。倒进加了冰块的高杯里。它容易沉淀，喝之前要搅一搅。
💡 在恰帕斯的市场里，pozol 是装在塑料袋里卖的。一定要冰透了喝才最过瘾！
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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