Empanadas met pipián

Geschiedenis en oorsprong

Empanadas de pipián zijn een perfecte versmelting van de Spaanse empanadatraditie en de precolumbiaanse Mexicaanse keuken, vertegenwoordigd door de pipián. De pipián, een saus op basis van gemalen pompoenpitten, is een van de oudste moles van Mexico, met een gedocumenteerde aanwezigheid van vóór de Spaanse verovering in de deelstaten van het midden en zuiden van het land. De Spaanse empanadas kwamen in de koloniale tijd naar Mexico, maar de Mexicanen pasten ze snel aan met lokale degen en vullingen. Empanadas van maïsmasa gevuld met pipián zijn waarschijnlijk ouder dan die van tarwebloem, want ze combineren twee Meso-Amerikaanse tradities: de tortilla of maïsmasa en de pipián van pompoenpitten. In Guerrero, Oaxaca, Puebla en de deelstaat Mexico zijn empanadas de pipián een zeer geliefd marktantojito. De genixtamaliseerde maïsmasa omhult een dikke, aromatische vulling van groene pipián, die kip, courgette, chayote of gewoon de pitten met kruiden kan bevatten. Je gaart ze op de comal met een beetje olie, of frituurt ze voor een knapperiger resultaat. Wat deze empanadas onweerstaanbaar maakt, is het contrast van texturen: de zachte maïsmasa die meegeeft bij de eerste hap en de romige, licht pittige vulling van pipián prijsgeeft. Geserveerd met rode salsa en crema zijn ze een schitterend voorbeeld van hoe de Mexicaanse keuken eenvoudige ingrediënten naar indrukwekkende culinaire hoogten tilt.