Gorditas met cuajada

Geschiedenis en oorsprong

De gorditas met cuajada zijn een gerecht dat diep geworteld is in de veeteelt- en zuiveltradities van de plattelandsgemeenten van Durango, in het bijzonder in de berggemeenschappen zoals El Salto, Pueblo Nuevo en Mezquital, waar de productie van koemelk een centraal onderdeel van de gezinseconomie is. De cuajada - in sommige gemeenten ook requesón ranchero of jocoque seco genoemd - ontstaat door volle melk te verwarmen tot ze op natuurlijke wijze stremt, zonder toevoeging van azijn of kunstmatig stremsel. Dit verse melkeiwit wordt rechtstreeks door de maïsmasa gemengd, wat een vochtigere, licht zure masa oplevert met een bijzondere melkzuurtoets die haar van elke andere gordita van het land onderscheidt. De gorditas met cuajada worden op laag vuur gebakken op een aardewerken comal (gietijzeren bakplaat), zonder olie, tot ze de kenmerkende goudbruine vlekken hebben. Je eet ze warm, besmeerd met boter van de ranch of met zure room, met zout en soms met rode salsa. In de families van de sierra van Durango zijn de gorditas met cuajada het lievelingsontbijt op zondag, met een atole van blauwe maïs of een café de olla erbij.