Migas

Geschiedenis en oorsprong

Migas zijn een emblematisch ontbijt van het noorden van Mexico, en vooral populair in de deelstaten Nuevo León, Coahuila, Chihuahua en Tamaulipas, en ook in het zuiden van Texas, waar de Mexicaans-Amerikaanse gemeenschap ze zich eigen heeft gemaakt. Hun oorsprong is nederig en praktisch: ze ontstonden uit de noodzaak om de maïstortilla's te benutten die van de vorige dag hard waren geworden, door ze in stukken te snijden en knapperig te frituren voordat ze door het roerei gingen. De naam migas komt uit het oude Spaans en heeft dezelfde stam als de Spaanse migas van brood, al is het Mexicaanse gerecht totaal anders doordat er maïstortilla in gaat in plaats van brood. Op de ranchos in het noorden waren migas het ontbijt van de veedrijvers voordat ze het land in trokken: stevig, goedkoop en makkelijk te maken met wat er voorhanden was. De sleutel van het gerecht ligt in de textuur: de totopo's moeten iets van hun knapperigheid behouden, zelfs nadat ze door het ei zijn gegaan, wat bij elke hap een heerlijk contrast tussen zacht en knapperig oplevert. Ze worden geserveerd met frijoles charros of refritos, een lekker pittige rode salsa en warme tarwetortilla's, zoals de traditie van het noorden voorschrijft. Vandaag vind je migas in restaurants door heel Mexico, maar in het noorden behouden ze hun meest authentieke en huiselijke karakter.