Oaxacaanse regañadas

Geschiedenis en oorsprong

De regañadas zijn een van de bijzonderste en buiten Oaxaca minst bekende antojito's. Hun naam, die in het Spaans aan een uitbrander of ruzie doet denken, verwijst in de volksmond naar het geknerp dat ze maken als je ze breekt - alsof het deeg 'moppert' bij het breken. Het gaat om een platte tarwetortilla verrijkt met varkensreuzel, die op de comal of in een houtoven wordt gebakken tot ze een textuur krijgt die op een ambachtelijke cracker lijkt, maar groter en rustieker. Anders dan de tlayudas - het emblematische Oaxacaanse gerecht van gedroogde maïstortilla - zijn de regañadas van tarwebloem en hebben ze een duidelijker koloniale oorsprong, het resultaat van de opname van de tarwebloem uit Castilië in de Oaxacaanse keuken van de zeventiende eeuw. Op de markten van Etla en Zaachila en op de markt 20 de Noviembre in de stad Oaxaca worden de regañadas verkocht besmeerd met asiento, bedekt met frijoles refritos en warme, gerekte queso Oaxaca, waarmee ze een stevige hap worden die de Oaxacanen staand tussen de markttafels eten. Ze zijn bijzonder populair als tussendoortje in de namiddag, met warme chocolade van de metate erbij.