Pay de cajeta (cajetataart)

Geschiedenis en oorsprong

Cajeta is een van de meest emblematische zoetigheden van Mexico en het culinaire hart van de deelstaat Guanajuato. De naam komt van de houten kistjes waarin ze van oudsher op de markten werd verkocht. Ze wordt gemaakt van geitenmelk (al bestaat er ook een variant van koemelk of een mengsel) die langzaam met suiker wordt ingekookt tot de maillardreactie het mengsel verandert in een dikke, donkere karamel met een onvergelijkbare smaak, complexer en dieper dan gewone dulce de leche. Pay de cajeta is een moderne bewerking van deze traditionele lekkernij in het formaat van een westerse taart. Die versmelting laat perfect zien hoe de hedendaagse Mexicaanse patisserie precolumbiaanse en koloniale ingrediënten en smaken presenteert in vormen die de traditie respecteren maar het eten en het thuis bakken makkelijker maken. Celaya, een stad in Guanajuato, geldt als de wereldhoofdstad van de cajeta en de zoetigheden die daarvan zijn afgeleid. In de winkels en op de markten vind je er tientallen varianten: cajeta met vanille, met kaneel, met guave, met wijn, gebrand. De pay de cajeta ontstond in de banketbakkerijen van Mexico-Stad, die een Mexicaans dessert wilden aanbieden in een moderne presentatie. Vandaag vind je hem in het hele land en is hij een van de meest bestelde desserts in restaurants met traditionele Mexicaanse keuken.