Veracruz: o que comer num roteiro gastronômico pelo golfo

Veracruz é o estado em que o México se abriu para o mar. Durante séculos os navios da Espanha e do Caribe entraram pelo seu porto, e sua cozinha mistura como poucas o indígena, o espanhol e o afro-caribenho: azeitonas e alcaparras ao lado de pimentas, banana-da-terra ao lado do milho, café de altitude ao lado do peixe do golfo. Um roteiro gastronômico por Veracruz vai do litoral à montanha em poucos quilômetros: do porto de Veracruz às serras cafeeiras de Xalapa e Coatepec, da terra da baunilha em Papantla ao rio de Tlacotalpan.

Neste guia mostramos o que comer em cada região, quando ir e quantos dias reservar. Como sempre, sem nomes de restaurantes nem preços: o mapa dos pratos e dos lugares públicos onde encontrá-los.

Uma cozinha de três raízes

Para entender o que você vai comer, ajuda pensar em três camadas. A indígena — totonaca, nahua, huasteca — traz o milho, a pimenta, a baunilha, o feijão e ervas como o epazote e a hoja santa. A espanhola, chegada pelo porto, traz o azeite, as azeitonas, as alcaparras, o arroz e os ensopados de peixe. E a afro-caribenha, pela população de origem africana e pelo comércio com Cuba, aparece no uso da banana-da-terra, da mandioca, do amendoim e na música das festas, o son jarocho.

Essas três camadas às vezes aparecem num mesmo prato, e por isso Veracruz é um bom lugar para comprovar que a cozinha mexicana não é uma só.

O porto de Veracruz: peixe, frutos do mar e café com leite

O prato que leva o nome do estado é o peixe à veracruzana: tradicionalmente huachinango (pargo-vermelho), cozido num molho de tomate, cebola, alho, azeitonas, alcaparras, pimentas güeras e ervas. É a marca espanhola mais visível na cozinha do golfo, e no porto é servido em quase todos os restaurantes de frutos do mar.

Além dele, o litoral de Veracruz tem um repertório enorme de mar:

• Arroz a la tumbada: arroz caldoso com frutos do mar, parente distante dos arrozes espanhóis.
• Chilpachole de jaiba: caldo apimentado de siri com pimenta e epazote.
• Vuelve a la vida: coquetel de frutos do mar com molho de tomate, cebola, coentro e abacate, famoso por «ressuscitar» depois de uma noite longa.
• Caldo largo e caldo de frutos do mar.
• Tostadas de siri e minilla, um refogado de peixe desfiado.

O café da manhã do porto se faz com picadas — tortilhas grossas com a borda beliscada, cobertas de molho, queijo e cebola —, gordas e empanadas, acompanhadas do café com leite que se pede batendo a colher no copo, um costume muito próprio dos cafés tradicionais do porto. À tarde aparecem os volovanes, de massa folhada recheada, vendidos em padarias e carrinhos.

Para beber, o torito, um licor de aguardente com leite condensado e sabores como amendoim ou graviola, é típico de Veracruz e servido bem gelado.

Xalapa, Coatepec e Xico: café e serra

A pouco mais de cem quilômetros do porto, a estrada sobe para a serra e o clima muda completamente. Xalapa, a capital do estado, é cercada de fazendas de café, e ao lado Coatepec, «pueblo mágico», é um dos nomes clássicos do café mexicano de altitude. Muitas fazendas oferecem visitas para ver a planta, o beneficiamento do grão e a torra, terminando com uma degustação.

Um pouco mais acima, Xico tem seu próprio mole, o mole de Xico, mais doce que o poblano, com castanhas, banana-da-terra e chocolate. É também terra de licores de frutas, vendidos nas lojas do centro.

Na serra também se come o chileatole, os tamales de milho verde e os tamales com hoja santa, uma folha aromática que perfuma muitos pratos da região. Para o café em casa, temos o nosso café de olla.

Papantla e El Tajín: a terra da baunilha

No norte do estado, na região totonaca, Papantla é conhecida como a terra da baunilha. A orquídea da baunilha é nativa dessa região do México, e os totonacas a cultivam desde muito antes da chegada dos espanhóis. Na cidade se vendem favas, extratos e figurinhas trançadas de baunilha.

Perto fica o sítio arqueológico de El Tajín, e todo mês de março, perto do equinócio de primavera, acontece a Cumbre Tajín, um festival de cultura totonaca realizado desde 2000 no parque temático Takilhsukut, no sítio arqueológico e no centro de Papantla. É também um bom momento para ver os voladores de Papantla, cuja cerimônia é Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade.

Para provar a baunilha em casa, experimente o nosso atole de baunilha ou um flan.

A Huasteca veracruzana: o zacahuil

Mais ao norte, na Huasteca — a região que Veracruz divide com San Luis Potosí, Hidalgo e Tamaulipas —, o grande prato de festa é o zacahuil: um tamal gigante de massa grossa com pimenta e carne de porco, embrulhado em folhas de bananeira e assado durante horas em forno a lenha. É comido nos fins de semana nos mercados da região. Também são da Huasteca as enchiladas huastecas e os bocoles, bolinhos de massa com banha.

Tlacotalpan e o sul

Às margens do rio Papaloapan, Tlacotalpan é um antigo porto fluvial de casas coloridas com arcadas, inscrito na Lista do Patrimônio Mundial da UNESCO em 1998. É uma cidade para passear e comer peixe de rio e frutos do mar, e no fim de janeiro e começo de fevereiro celebra as festas da Candelária, com fandangos de son jarocho. Mais ao sul, a região de Los Tuxtlas, com a lagoa de Catemaco, completa o roteiro com sua cozinha de rio e mata.

Quando ir e quantos dias

No litoral, Veracruz é quente e úmido quase o ano todo; na serra, o clima é ameno e chuvoso. De junho a novembro é a temporada de furacões do Atlântico, com mais risco em setembro e outubro; no inverno chegam ainda os «nortes», frentes de vento forte que às vezes fecham o porto. Com cinco dias você percorre o porto, Xalapa, Coatepec e Xico; com uma semana, dá para acrescentar Papantla ou Tlacotalpan.

Veracruz se encaixa bem no fim de um roteiro pelo centro: de Puebla se chega por estrada. Veja o nosso guia quando ir e quantos dias reservar e o calendário de festas gastronômicas.

Perguntas frequentes

O peixe à veracruzana é apimentado?

Pouco. As pimentas güeras que ele leva são suaves e dão mais aroma que ardência.

Dá para visitar uma fazenda de café?

Sim. Na região de Coatepec e Xalapa várias fazendas organizam visitas e degustações; vale reservar.

O que trazer de Veracruz?

Café de altitude em grãos, baunilha de Papantla e algum licor de frutas de Xico. Confira antes as regras do seu país para a entrada de alimentos e bebidas.

Quando é a Cumbre Tajín?

Em março, perto do equinócio de primavera. As datas exatas são anunciadas a cada ano.

Fontes

• UNESCO, Lista do Patrimônio Mundial: «Zona de Monumentos Históricos de Tlacotalpan» (1998).
• UNESCO, Patrimônio Cultural Imaterial: «Cerimônia ritual dos Voladores» (2009).
• Wikipédia em espanhol, «Cumbre Tajín» (março, equinócio, primeira edição em 2000, parque Takilhsukut), consultada em 25 de outubro de 2026.
• National Hurricane Center (NOAA), temporada de furacões do Atlântico.