Pacholas

História e origem

As pacholas são um prato com raízes profundas na cozinha do ocidente do México, especialmente em Jalisco, Aguascalientes e Zacatecas. Seu nome talvez derive do náuatle "pachtli" (feno ou erva seca), por causa da textura fina e compacta que se obtém ao moer a carne no metate. A técnica tradicional de preparo é o que torna as pacholas únicas: a carne bovina é moída no metate junto com pimenta ancho seca, pão seco, alho, cominho e pimenta-do-reino. O metate, por ser de pedra vulcânica, mói a carne até obter uma pasta ultrafina e homogênea que não pode ser reproduzida com moedores modernos. A textura resultante é completamente diferente da de um hambúrguer ou de uma almôndega. As pacholas são estendidas sobre o metate em formato oval, bem fininhas, e depois descoladas com cuidado para serem grelhadas no comal ou fritas em pouco óleo. A incorporação da pimenta ancho à massa lhes dá uma cor avermelhada e um sabor suave e levemente adocicado que complementa a carne. Em Guadalajara e Aguascalientes, as pacholas são comida de fonda e de casa, servidas com arroz vermelho, feijão de panela e molho ranchero. Algumas versões incluem ovo na mistura para dar mais estrutura, e há quem as sirva em molho de tomate como se fossem almôndegas achatadas. As pacholas representam a herança do metate na cozinha mexicana moderna e são um exemplo de como as técnicas pré-hispânicas seguem vivas na cozinha cotidiana do ocidente mexicano.