Frango no Recado Negro

História e origem

O frango no recado negro, conhecido também como chilmole ou relleno negro (quando usado como recheio), é um dos pratos mais misteriosos e complexos da gastronomia iucateca. O que o torna único em toda a cozinha mexicana é a base: o recado negro, uma pasta feita com pimentas secas que são queimadas de propósito até carbonizarem. Sim, queimadas intencionalmente. Essa técnica aparentemente contraditória produz um sabor profundamente defumado, amargo-doce e terroso que não se consegue de nenhuma outra forma. O preparo do recado negro é uma das técnicas mais trabalhosas da cozinha iucateca: as pimentas ancho e mulato são tostadas até a carbonização, hidratadas, moídas com especiarias (pimenta-da-jamaica, cravo, orégano, cominho, alho) e epazote, criando uma pasta preta intensa. O chilmole é preparado tradicionalmente com frango, embora também exista com peru e com ovo cozido. A carne cozinha num caldo enriquecido com o recado, tomate e cebola assada. O prato tem papel central na gastronomia cerimonial iucateca: é componente essencial do 'relleno negro', um tamal gigante preparado para casamentos e festas importantes em toda a península.