Sopa de Tutano

História e origem

A sopa de tutano (medula óssea bovina), também chamada de sopa de médula, é um dos caldos mais antigos e nutritivos da cozinha mexicana. O aproveitamento completo do animal, incluindo os ossos com seu tutano, é uma prática ancestral nas culturas mesoamericanas. Os astecas já conheciam o valor nutritivo dos ossos cozidos e preparavam caldos que hoje poderíamos chamar de "bone broth", o caldo de ossos. No México, o tutano bovino tem um status culinário especial. O tutano assado nos ossos é servido como petisco nos mercados e nas churrascarias, especialmente no norte do país. Mas a sopa de tutano é algo diferente: um caldo longo, paciente, preparado com ossos de canela e ossos chatos de boi que cozinham por horas, liberando seu colágeno, sua gelatina e seus minerais. Esta sopa é especialmente apreciada nos meses frios e a ela se atribuem propriedades reconstituintes. Na medicina popular mexicana, o caldo de osso é recomendado para se recuperar de doenças, para fortalecer ossos e articulações e para dar energia. As avós mexicanas sabem que um caldo de tutano bem preparado cura muitos males. A chave de uma boa sopa de tutano está no tempo de cozimento: no mínimo duas horas, embora quatro horas seja o ideal. Os ossos devem estar limpos, mas sem perder o tutano. Os legumes são acrescentados nas últimas horas para que conservem um pouco de textura. Serve-se bem quente com limão, pimenta serrano, cebola e coentro, e com tortillas ou pão. Para o cozinheiro brasileiro, é um prato familiar, próximo do nosso amor por caldos longos e nutritivos.