Salsa de Chilhuacle Negro

Historia y Origen

La salsa de chilhuacle negro es una de las joyas culinarias de la cocina oaxaqueña y del México profundo. El chile chilhuacle, también escrito "chilhuacle" o "chilhuacle", es un chile seco endémico del estado de Oaxaca, cultivado principalmente en la región de la Cañada oaxaqueña. Su nombre proviene del náhuatl y significa literalmente "caldo viejo" o "chile de olla vieja". Existen tres variedades de chilhuacle: el rojo o colorado, el amarillo y el negro. El chilhuacle negro es el más oscuro, el más intenso y el más complejo de los tres. Tiene un sabor profundamente afrutado con notas de pasa, ciruela seca, ligero ahumado y un picor moderado que permanece en el paladar sin agresividad. Es el chile que da su carácter inconfundible al mole negro oaxaqueño. La salsa de chilhuacle negro se prepara tostando el chile en comal seco hasta que se vuelve brillante y perfumado, luego se licúa con ajo, cebolla, jitomate y un poco de caldo. El resultado es una salsa de color muy oscuro, casi negra, con una textura que cubre bien y un sabor que es difícil de describir sin probarlo: complejo, profundo, ligeramente dulce y con ese amargor elegante que caracteriza al chile negro oaxaqueño. Esta salsa es versátil: se usa para preparar chilaquiles negros, para bañar tacos de frijoles o de huevo, para marinar carnes antes de asarlas, y como base de guisos. En los mercados de Oaxaca se vende preparada en puestos de comida, donde su aroma oscuro y ahumado llama la atención desde metros de distancia.