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Tacos de Ubre

Name: Tacos de Ubre
Prep time: 30 min
Cook time: 90 min
Total time: 120 min
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 12 piezas Tortilla de maíz; 2 piezas Chile serrano; 1 pieza Cebolla blanca; 1 manojo Cilantro; 1 cucharada Sal; 4 piezas Limón / lima; 1 cucharadita Orégano; 2 cucharadas Manteca de cerdo; 600 g Ubre de res; 6 piezas Tomatillo (tomate verde)

120 min (30 prep + 90 cocción) Media 4 porciones Centro

Edmond Bojalil

Recetas Mexas

Publicado: 26 mar 2026 · Actualizado: 30 mar 2026

Ubre de res a la plancha en taco. Un clásico de las taquerías de madrugada del Centro.

Sobre esta receta

Tacos de ubre de res a la plancha, una joya de la taquería callejera del Centro de México. La ubre se cuece lentamente hasta quedar tierna, luego se asa en comal para lograr una textura crujiente por fuera y jugosa por dentro. Se sirve en tortilla de maíz con cebolla, cilantro y salsa verde.

Historia y Origen

Los tacos de ubre son uno de esos tesoros escondidos de la taquería mexicana que pocos visitantes se atreven a probar pero que los defeños de hueso colorado conocen bien. La ubre de vaca, también llamada 'chichi' en las taquerías más populares del Centro Histórico de la Ciudad de México, es una víscera que se ha consumido en México desde la época colonial, cuando los españoles introdujeron el ganado bovino y los pobres aprovechaban cada parte del animal que los ricos desechaban. En las taquerías de madrugada del Centro -esos puestos que abren de la una a las seis de la mañana para alimentar a trabajadores nocturnos, trasnochadores y bohemios- los tacos de ubre son protagonistas junto a los tacos de tripa, buche y cabeza. La ubre se cocina en un proceso de dos pasos: primero se cuece en agua con especias durante una hora y media hasta quedar muy tierna, y luego se trocea y se asa en el comal con manteca hasta dorar. El resultado es una textura única: ligeramente elástica pero con bordes crujientes, con un sabor lácteo suave que sorprende a quienes lo prueban por primera vez. Muchos describen el sabor como a leche tostada con notas umami propias de la carne. Se sirve clásicamente en tortilla de maíz azul o blanca, con cebolla cruda, cilantro fresco, salsa verde de tomatillo y un buen chorro de limón.

Coste estimado

14.00€

Coste total

3.50€

Por persona

* Precios aproximados basados en supermercados de España

🥗Información nutricionalpor porción

380

Calorías

28g

Proteínas

24g

Carbohidratos

18g

Grasas

Fibra

680mg

Sodio

* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.

Preparación

1
Lava la ubre bajo agua fría y colócala en una olla grande con agua suficiente para cubrirla. Agrega sal, orégano seco y dos dientes de ajo. Lleva a hervor, baja el fuego y cuece durante 90 minutos hasta que esté muy tierna. Retira y deja enfriar un poco.
💡 La ubre está lista cuando puedes pincharla sin resistencia con un tenedor.
2
Mientras cuece la ubre, prepara la salsa verde: asa los tomatillos y el chile serrano en un comal seco hasta que estén ligeramente tostados. Licúa con sal, un poco de ajo y cilantro. Ajusta sal.
💡 Asa los tomatillos boca abajo para que suelten su jugo y concentren el sabor.
3
Una vez cocida y fría, corta la ubre en trozos pequeños de unos 2-3 cm. Derrite la manteca en un comal o sartén a fuego alto. Agrega los trozos de ubre y asa presionando ligeramente con la espátula hasta que doren por todos lados, unos 6-8 minutos.
💡 El fuego alto es clave para lograr el dorado crujiente exterior sin resecar la carne.
4
Calienta las tortillas de maíz en el comal a fuego medio-alto, 30 segundos por cada lado. Mantén calientes envueltas en un trapo de cocina.
💡 Para tortillas más suaves, húmeda el trapo ligeramente con agua.
5
Arma cada taco: coloca una cucharada generosa de ubre asada sobre dos tortillas superpuestas. Agrega cebolla cruda picada y cilantro fresco. Sirve con salsa verde y gajos de limón al lado.
💡 Usar dos tortillas superpuestas es la forma correcta de servir tacos de guisado en México para que no se rompan.