Monterrey e il nord del Messico: carne asada e cabrito

Il nord del Messico mangia in un altro modo. È terra di allevamento, di deserto e di grandi distanze, e la sua cucina ruota intorno alla carne asada sul carbone, alla tortilla di farina e a metodi di conservazione come la machaca. Monterrey, capitale del Nuevo León, è la sua città simbolo, con il cabrito (capretto) come piatto delle feste, ma il nord comprende anche Sonora, Chihuahua, Coahuila e Durango, ciascuno con le sue specialità. In questa guida vi raccontiamo cosa mangiare, come funziona la cultura della carne asada e quando conviene andare.

Per la storia di questa cucina, leggete il nostro articolo cucina del nord: carne asada, machaca e sapori del deserto. Qui ci concentriamo sul viaggio.

Monterrey: il cabrito e la carne asada

Cabrito

Il cabrito al pastor è il piatto con cui Monterrey si presenta: un capretto aperto, infilzato su aste e arrostito lentamente accanto alle braci di legna o carbone finché la pelle diventa croccante. Si serve a porzioni — cosciotto, lombata con i rognoni, spalla — con tortillas di farina, salsa e guacamole. Una tradizione molto diffusa attribuisce l’usanza ai primi coloni della regione, tra cui c’erano famiglie di origine ebraica sefardita; gli storici la presentano come un’ipotesi e concordano sul fatto che il piatto attuale sia frutto di più culture.

Dal cabrito nascono anche la fritada, stufata nel suo sangue, e il cabrito en sangre, due ricette di casa e di festa.

La carne asada come rito

A Monterrey la carne asada non è solo un piatto: è il modo di ritrovarsi nel fine settimana. Si grigliano tagli di manzo — arrachera, reale, ribeye —, chorizo, cipollotti, chiles toreados e formaggio, serviti con tortillas di farina, frijoles charros, guacamole e salse. Se vi invitano a una carne asada a casa di qualcuno, andate: poche cose spiegano così bene la vita di Monterrey.

Nei ristoranti e nelle taquerías della città troverete anche tacos de asada, agujas (costine di manzo) e carne seca.

Machacado con huevo

La machaca con huevo o «machacado» è la colazione del nord per eccellenza: manzo salato, essiccato al sole e sfilacciato a colpi di pestello, cucinato con uova, pomodoro, cipolla e peperoncino. Nacque per conservare la carne nel deserto, e nel Nuevo León e nel Coahuila si mangia con tortillas di farina appena fatte.

Dolci del Nuevo León

Nei paesi dello stato si preparano dolci di latte caramellato e noci pecan, come le glorias associate a Linares, e cialde con la cajeta.

La tortilla di farina

Al nord la tortilla di farina di grano è importante quanto quella di mais al sud. Si fa con farina, strutto o grasso vegetale, acqua e sale, e si cuoce sul comal. Quelle del Sonora sono famose per dimensioni e sottigliezza: le tortillas «sobaqueras» possono essere enormi. Con queste si fanno i burritos, tipici di Chihuahua e Sonora e molto più semplici di quelli della cucina tex-mex: una tortilla grande e un solo stufato dentro.

Se volete farle a casa, c’è la nostra guida alle tortillas di farina del nord e la ricetta delle gorditas di farina.

Cosa accompagna la carne al nord

Una carne asada del nord si riconosce tanto da ciò che sta intorno alla griglia quanto dalla carne. I frijoles charros, stufati con pancetta, chorizo, peperoncino e pomodoro, si servono in pentola perché ognuno si serva; i chiles toreados si grigliano o si friggono interi finché la buccia fa le bolle; i cipollotti cuociono accanto alla carne con sale e lime; e non mancano mai un guacamole e una salsa al molcajete di pomodoro e peperoncino arrostiti.

Con la carne tagliata sul tagliere e le tortillas di farina calde, ognuno si compone i propri tacos. È un pasto lungo, con molta conversazione, che di solito inizia nel primo pomeriggio del sabato o della domenica e si protrae fino a sera. Nelle grigliate della città si ripete lo stesso schema, con la carne servita su tagliere o nel molcajete rovente.

Un altro classico della tavola di Monterrey è la carne a la tampiqueña, un piatto unico di carne alla griglia con enchiladas, rajas (strisce di peperoncino), fagioli e guacamole, presente in molti menù del nord e del centro del paese.

Sonora, Chihuahua e Coahuila

• Sonora: carne asada di manzo da ingrasso, coyotas (biscotti ripieni di piloncillo di Hermosillo), hot dog del Sonora avvolti nella pancetta, zuppa di formaggio e brodo di grano. Da bere, il bacanora, distillato di agave tradizionale dello stato.
• Chihuahua: il formaggio menonita, prodotto dalle comunità mennonite della zona di Cuauhtémoc; i burritos, il chile colorado e la carne adobada; e i chacales, mais secco cotto in brodo.
• Coahuila e Durango: il caldillo duranguense di carne secca, i dolci di latte caramellato e la tradizione vinicola di Parras, nel Coahuila, con vigneti dall’epoca coloniale.

Come organizzare il viaggio

Il nord è grande e le distanze sono lunghe: Monterrey, Chihuahua e Hermosillo distano centinaia di chilometri l’una dall’altra. La soluzione più pratica è scegliere una base e fare escursioni:

• Monterrey (tre giorni): la città, i suoi cabritos e le carnes asadas, una gita in montagna e, se amate i dolci, una visita a Linares.
• Sonora (tre giorni): Hermosillo e la costa di Bahía de Kino, con i frutti di mare.
• Chihuahua (tre giorni): la città, la zona mennonita di Cuauhtémoc e, se avete più tempo, il Canyon del Rame in treno.

Se arrivate dalla Bassa California, si collega al nostro itinerario Bassa California, tacos di pesce e Valle de Guadalupe.

Quando andare

Le estati del nord sono molto calde e gli inverni freschi, con gelate nelle zone alte del Chihuahua. Per mangiare all’aperto, primavera e autunno sono le stagioni più sopportabili. Anche il nord ha il suo calendario di feste: le feste dell’Indipendenza a settembre, che a Monterrey si celebrano con una carne asada in famiglia.

Domande frequenti

Il cabrito si mangia tutto l’anno?

Sì. A Monterrey si serve tutto l’anno in ristoranti specializzati.

Che differenza c’è tra machaca e carne seca?

La carne seca è carne salata ed essiccata a strisce; la machaca è la stessa carne sfilacciata a colpi di pestello fino a ottenere fili sottili.

I burritos del nord sono come quelli tex-mex?

No. In Chihuahua e Sonora sono più semplici: una grande tortilla di farina e uno stufato, senza riso né panna acida.

Ci sono opzioni per chi non mangia carne?

È più difficile che al centro o al sud, ma tortillas di farina con fagioli, formaggio alla griglia, quesadillas di formaggio menonita, chiles rellenos e zuppa di formaggio del Sonora sono piatti comuni senza carne. Chiedete sempre dello strutto nelle tortillas e nei fagioli.

Cos’è il bacanora?

Un distillato di agave tradizionale del Sonora, parente del mezcal, prodotto nei paesi della sierra dello stato.

Fonti

• Prensa Latina, «El “cabrito al pastor”, una excelencia de la culinaria en Monterrey» (dicembre 2025).
• Mexico News Daily, «State by Plate: Cabrito of Nuevo León».
• MVS Noticias, «La historia de cómo el cabrito se volvió el platillo típico de Monterrey» (2024).
• Wikipedia in spagnolo, «Mezcal» (bacanora e altri distillati di agave).