ピロンシージョのゴルディータ（黒糖風味のおやき）

歴史と由来

ゴルディータ・デ・ピロンシージョは、トウモロコシという先住民の遺産と、植民地時代にスペイン人がもたらした甘味料やスパイスが出会って生まれた、メキシコの庶民のお菓子です。ピロンシージョは、ほかの中南米の国ではパネラなどとも呼ばれる未精製の砂糖で、円すい形やブロック状に固められています。深いカラメルのような風味は、日本の黒糖にも通じます。メキシコ料理で使われるようになったのは16世紀、ヌエバ・エスパーニャで最初のサトウキビ圧搾所が作られたころからです。 甘いゴルディータは、祝いの日や野外で過ごす日と結びついてきました。グアナフアト、ケレタロ、サン・ルイス・ポトシなど中北部の州では、家族が畑仕事に持っていく軽食のひとつでした。トウモロコシ生地に削ったピロンシージョとシナモンやアニスを混ぜたこのゴルディータは、栄養があってエネルギーになり、しかも何時間も傷みにくい食べものだったのです。 メキシコの市場でも、ゴルディータ・デ・ピロンシージョは甘いアントヒートの中で特別な存在です。ティアンギス（tianguis／露天市）で売る女性たちは、明け方に作って、朝のうちに焼きたてを売ります。トウモロコシとピロンシージョとシナモンの香りは、多くのメキシコ人にとって子どものころを思い出させる香りです。 作り方は地域によって少しずつ違います。生地にすりおろしたチーズを加えて甘じょっぱく仕上げる人もいれば、くるみやレーズンを混ぜて食感を楽しむ人もいます。ただ、油をひかないコマルで焼くことはどこでも共通で、表面がほんのり香ばしく、中はやわらかく香り高く仕上がります。