青パパイヤをピロンシージョのシロップでシナモンとクローブとともに透きとおるまで煮た、メキシコ熱帯地方の伝統菓子です。
このレシピについて
ドゥルセ・デ・パパヤ・ベルデ（dulce de papaya verde）は、青いパパイヤをピロンシージョ（piloncillo／未精製のきび砂糖）のシロップでシナモンとクローブと一緒に煮つめ、透きとおった香り高い砂糖煮に仕上げたお菓子です。植民地時代から伝わる、メキシコの熱帯地方のデザートです。
歴史と由来
青パパイヤの砂糖煮は、メキシコの熱帯地方で親しまれている伝統菓子のひとつです。とくにパパイヤがよく育つベラクルス、タバスコ、ユカタン、ゲレロ、ミチョアカンなどの州で作られています。濃いシロップで煮て果物を保存するという、古くからある保存の知恵を生かしたお菓子で、冷蔵しなくても数週間ほど日持ちするといわれます。 パパイヤ（学名 Carica papaya）は中央アメリカからメキシコ南部の原産とされ、スペイン人が来るずっと前からマヤの人々が栽培し、食べていたといわれています。一方、果物を砂糖やピロンシージョ、そして輸入されたシナモンやクローブと一緒にシロップで煮る技法は、植民地時代のスペイン料理がもたらしたもので、アメリカ大陸の熱帯の食材とみごとに結びつきました。 熟す前の青いパパイヤは、ハヤトウリ（chayote）やカボチャに似たかための食感で、それ自体にはほとんど味がありません。そのため、ピロンシージョのキャラメルのような風味とスパイスの香りをよく吸い込み、仕上がりは透きとおったはちみつ色になります。 メキシコの伝統菓子を扱う市場では、青パパイヤの砂糖煮はアテ（ate）やゼリー、ビスナガ（biznaga）の砂糖煮などと並んで大切に扱われています。デザートやおやつとして食べるほか、朝食にケソ・フレスコ（queso fresco）を添えて味わうこともあります。甘いお菓子とチーズのこの組み合わせは、シンプルながらとてもおいしい楽しみ方です。
栄養成分 1人分あたり
180
エネルギー
1g
たんぱく質
45g
炭水化物
0g
脂質
2g
食物繊維
15mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
熟していない青パパイヤ1kgの皮をむき、種を取り除きます。3〜4cmの大きさにそろえて切ります。白い乳液が出る場合は、消石灰（水酸化カルシウム）か重曹大さじ1を入れた冷水に30分ひたし、よく洗い流します。
💡 消石灰を使うと、パパイヤがよりしっかりして透明感のある仕上がりになります。
- 2
大きな鍋に水1lとピロンシージョ300gを入れ、中火で溶かします。シナモンスティック2本、クローブ4個、オレンジ1個分の皮を加えます。ピロンシージョが完全に溶けるまで5分煮立てます。
- 3
シロップにパパイヤを加えます。ふたをせずに中弱火で60〜75分、パパイヤが半透明になり、シロップがはちみつのようなとろみになるまで煮ます。
💡 ふたはしないでください。シロップを煮つめて濃くする必要があります。
- 4
パパイヤが透きとおって黄金色につやつやと輝き、シロップがスプーンからとろりと落ちるようになればできあがりです。
💡 長く保存したい場合は、シロップをさらにしっかり煮つめましょう。
- 5
鍋に入れたまま冷まします。室温で、ケソ・フレスコを添えるか、そのままデザートとして盛りつけます。シロップごとガラス瓶に入れて2週間ほど保存できます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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