Huaxmole

Geschiedenis en oorsprong

Huaxmole is een van de oudste en minst bekende stoofgerechten van de Mexicaanse keuken, afkomstig uit de Mixteca van Puebla, in het zuiden van de deelstaat. De naam komt van het Nahuatl 'huaxin' (guaje, een peulvrucht die inheems is in Meso-Amerika) en 'molli' (mole, saus), en betekent letterlijk 'mole van guaje'. De zaden van de guaje (Leucaena leucocephala) zitten in platte groene peulen en zijn eetbaar, met een intense, licht bittere en zeer aromatische smaak die aan knoflook doet denken maar complexer is. Deze zaden maken al duizenden jaren deel uit van het Meso-Amerikaanse dieet, en de guaje is zo belangrijk in de precolumbiaanse cultuur dat de deelstaat Oaxaca eraan zijn naam dankt (van het Nahuatl 'Huaxyacac', 'plaats waar de guaje wordt geteeld'). Huaxmole maak je door de guaje-zaden te malen met chile guajillo, pasilla of ancho tot een dikke saus die met varkensvlees, meestal ruggengraat of rib, wordt gegaard. Het resultaat is een stoofgerecht met een diepe, complexe en volstrekt unieke smaak. In de dorpen van de Mixteca van Puebla, zoals Acatlán de Osorio, is huaxmole een alledaags gerecht tijdens het guaje-seizoen (oktober tot januari). Het verzamelen van guajes is een gemeenschappelijke familiebezigheid.