Pacholas

Geschiedenis en oorsprong

Pacholas zijn een gerecht met diepe wortels in de keuken van het westen van Mexico, vooral in Jalisco, Aguascalientes en Zacatecas. De naam zou kunnen afstammen van het Nahuatl "pachtli" (hooi of droog gras), vanwege de fijne, compacte textuur die je krijgt als je het vlees op de metate maalt. De traditionele bereidingstechniek maakt pacholas uniek: het rundvlees wordt op de metate gemalen samen met gedroogde chile ancho, oud brood, knoflook, komijn en peper. Doordat de metate van vulkanisch gesteente is, maalt hij het vlees tot een flinterdunne, homogene pasta die je met moderne molens niet kunt nabootsen. De textuur die zo ontstaat is compleet anders dan die van een hamburger of een gehaktbal. De pacholas worden ovaal en heel dun over de metate uitgestreken en daarna voorzichtig losgemaakt om ze op de comal te grillen of in een beetje olie te bakken. De chile ancho in het mengsel geeft ze een roodachtige kleur en een zachte, licht zoete smaak die het vlees aanvult. In Guadalajara en Aguascalientes zijn pacholas kost voor het eethuisje en voor thuis, geserveerd met rode rijst, frijoles de olla en salsa ranchera. Sommige versies bevatten ei in het mengsel voor meer structuur, en er zijn mensen die ze in tomatensaus serveren alsof het platte gehaktballen zijn. Pacholas staan voor de erfenis van de metate in de moderne Mexicaanse keuken en zijn een voorbeeld van hoe precolumbiaanse technieken in de dagelijkse keuken van West-Mexico voortleven.