Uliche

Over dit recept

De uliche is een dikke, eeuwenoude bouillon uit de gastronomie van Tabasco, bereid met maïsmasa opgelost in bouillon, verse chaya of chipilín, chile amashito (kleine, pittige chilipeper die typisch is voor Tabasco) en varkensvlees of tasajo. Het is een gerecht van de plattelandsgemeenschappen van Tabasco, met wortels in de Mayakeuken, dat gebruikmaakt van de wilde ingrediënten van het tropische regenwoud. De chaya - een eiwitrijk groen blad - is de ziel van het gerecht. Hij wordt als hoofdgerecht geserveerd met dikke maïstortilla's.

1. 1

   Kook het varkensvlees in stukken 40 minuten in water met zout, 1 teentje knoflook en 1/4 ui, tot het zacht is. Zeef de bouillon en zet die apart.

   💡 De kookbouillon van het vlees is de basis van de Uliche; gooi hem niet weg.

2. 2

   Was de chayabladeren (of chipilín) goed. Chaya MOET altijd gekookt worden; je eet hem nooit rauw, omdat hij cyanogene glycosiden bevat. Kook de bladeren 15 minuten in water, laat ze uitlekken en hak ze grof.

   💡 BELANGRIJK: rauwe chaya is giftig. Gekookt is hij volkomen veilig en heel voedzaam.

3. 3

   Roer de maïsmasa door 1 kopje lauwwarme bouillon tot een gladde massa zonder klontjes.

   💡 Gebruik verse masa van de tortilleria of aangelengde masa harina (Maseca); allebei werken ze goed.

4. 4

   Verwarm de rest van de bouillon op middelhoog vuur. Voeg het gekookte vlees in draadjes, de gehakte chaya en de hele chile amashito (of chile manzano) toe. Breng op smaak met zout.

   💡 De chile amashito gaat er heel in voor een subtiele pit; als je hem fijnhakt wordt het veel scherper.

5. 5

   Giet de aangelengde masa al roerend bij de bouillon. Kook 15-20 minuten op laag tot middelhoog vuur, terwijl je regelmatig roert, tot de bouillon indikt en de masa gaar is. Breng verder op smaak met zout.

   💡 De Uliche is klaar als hij de dikte heeft van een stevige soep, niet van atole; voeg meer bouillon toe als hij te dik wordt.