Tacos de Tripa

Historia y Origen

Los tacos de tripa son una de las joyas de la taquería callejera mexicana, especialmente en la Ciudad de México y el Estado de México. La tripa, que se refiere al intestino delgado de la res, es uno de los cortes de víscera más populares en los puestos de tacos de suadero y tripa que se instalan en las esquinas de toda la capital. Su origen está profundamente ligado a la tradición de aprovechamiento total del animal que los mexicanos heredaron tanto de las culturas prehispánicas como de los mataderos coloniales. La preparación de la tripa es un arte que requiere paciencia: primero se limpia meticulosamente, retirando cualquier resto de grasa excesiva, luego se hierve para ablandarla y finalmente se fríe en manteca de cerdo o en su propia grasa hasta que alcanza ese punto perfecto de dorado crujiente. Los mejores taqueros de tripa saben exactamente cuándo sacar cada pieza de la plancha: debe crujir al morderla pero mantener un centro ligeramente masticable. La tripa se sirve picada en trozos sobre tortilla de maíz, bañada con salsa verde y acompañada de cebolla, cilantro y un generoso chorrito de limón. En la jerarquía taquera, los tacos de tripa ocupan un lugar especial: son para los conocedores, para quienes aprecian las texturas complejas y los sabores intensos de la cocina vísceral mexicana.