Tacos de Tuétano (Moelle Osseuse)

À propos de cette recette

Os à moelle de bœuf rôti jusqu'à ce que le tuétano (la moelle osseuse) devienne crémeux et doré, servi directement sur la tortilla de maïs avec de l'oignon cébette grillé, de la salsa verde et du citron vert. Un délice de la cuisine populaire mexicaine.

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   Rincez les os à moelle à l'eau froide et séchez-les bien. Assaisonnez de gros sel aux extrémités. Laissez-les revenir à température ambiante 15 minutes hors du réfrigérateur avant la cuisson.

   

   💡 Demandez au boucher de les couper transversalement (en rondelles de 5 à 7 cm) pour que la moelle (le tuétano) soit exposée et cuise bien.

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   Chauffez le comal ou une poêle en fonte à feu vif. Posez les os, la moelle vers le haut, et faites cuire 15 à 20 minutes à feu moyen-vif. La moelle doit bouillonner et être crémeuse sans être totalement liquide.

   

   💡 Vous pouvez aussi les cuire au four à 220 °C pendant 15 minutes si vous préférez un résultat plus uniforme.

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   Pendant la cuisson des os, faites griller les oignons cébettes directement sur le comal à feu vif, en les tournant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et légèrement carbonisés à l'extérieur mais tendres à l'intérieur (8 à 10 minutes).

   
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   Réchauffez les tortillas sur le comal. Extrayez la moelle des os à l'aide d'une petite cuillère et étalez-la généreusement sur les tortillas.

   

   💡 Si la moelle est trop ferme, remettez les os sur le feu 2 à 3 minutes de plus.

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   Complétez le taco avec de l'oignon blanc haché, de la coriandre, les oignons cébettes grillés et de la salsa verde en abondance. Pressez du citron vert pour finir. Mangez aussitôt.

   

   💡 Le taco de tuétano n'attend pas : la moelle se solidifie en refroidissant. Dégustez-le le plus vite possible.