Veracruz: cosa mangiare in un itinerario gastronomico sul Golfo

Veracruz è lo stato in cui il Messico si aprì al mare. Per secoli le navi della Spagna e dei Caraibi entrarono dal suo porto, e la sua cucina mescola come poche altre l’indigeno, lo spagnolo e l’afro-caraibico: olive e capperi accanto ai peperoncini, platano accanto al mais, caffè d’altura accanto al pesce del Golfo. Un itinerario gastronomico nello stato di Veracruz va dalla costa alla montagna in pochi chilometri: dal porto di Veracruz alle sierre del caffè di Xalapa e Coatepec, dalla terra della vaniglia a Papantla fino al fiume di Tlacotalpan.

In questa guida vediamo cosa mangiare in ogni zona, quando andare e quanti giorni prevedere. Come sempre, senza nomi di locali né prezzi: la mappa dei piatti e dei luoghi pubblici dove trovarli.

Una cucina dalle tre radici

Per capire cosa mangerete, aiuta pensare a tre strati. Quello indigeno — totonaco, nahua, huasteco — porta il mais, il peperoncino, la vaniglia, i fagioli ed erbe come l’epazote e la hoja santa. Quello spagnolo, arrivato dal porto, porta l’olio d’oliva, le olive, i capperi, il riso e gli stufati di pesce. E quello afro-caraibico, legato alla popolazione di origine africana e al commercio con Cuba, si nota nell’uso del platano, della manioca, delle arachidi e nella musica delle feste, il son jarocho.

Questi tre strati compaiono a volte nello stesso piatto, ed è per questo che Veracruz è un buon posto per verificare che la cucina messicana non è una sola.

Il porto di Veracruz: pesce, frutti di mare e caffellatte

Il piatto che porta il nome dello stato è il pesce alla veracruzana: tradizionalmente huachinango (lutiano rosso), cotto in una salsa di pomodoro, cipolla, aglio, olive, capperi, peperoncini güeros ed erbe. È l’impronta spagnola più visibile nella cucina del Golfo, e nel porto si serve in quasi tutte le trattorie di mare.

Accanto, la costa di Veracruz ha un repertorio di mare enorme:

• Arroz a la tumbada: riso brodoso con frutti di mare, lontano parente dei risi spagnoli.
• Chilpachole de jaiba: brodo piccante di granchio con peperoncino ed epazote.
• Vuelve a la vida: cocktail di frutti di mare con salsa di pomodoro, cipolla, coriandolo e avocado, famoso perché «riporta in vita» dopo una lunga notte.
• Caldo largo e brodo di frutti di mare.
• Tostadas di granchio e minilla, uno stufato di pesce sbriciolato.

La colazione del porto si fa con le picadas — tortillas spesse dal bordo pizzicato, coperte di salsa, formaggio e cipolla —, le gordas e le empanadas, accompagnate dal caffellatte che si ordina battendo il cucchiaino sul bicchiere, un’usanza tipica dei caffè tradizionali del porto. Nel pomeriggio compaiono i volovanes, vol-au-vent ripieni venduti in panetterie e carretti.

Da bere, il torito, un liquore di acquavite di canna con latte condensato e aromi come arachide o guanabana, è tipico di Veracruz e si serve freddissimo.

Xalapa, Coatepec e Xico: caffè e montagna

A poco più di cento chilometri dal porto, la strada sale verso la sierra e il clima cambia completamente. Xalapa, la capitale dello stato, è circondata da piantagioni di caffè, e accanto Coatepec, «pueblo mágico», è uno dei nomi classici del caffè messicano d’altura. Molte fincas offrono visite per vedere la pianta, la lavorazione del chicco e la tostatura, con una degustazione finale.

Un po’ più in alto, Xico ha il suo mole, il mole de Xico, più dolce del poblano, con frutta secca, platano e cioccolato. È anche terra di liquori di frutta, venduti nei negozi del centro.

In montagna si mangiano anche il chileatole, i tamales di mais fresco e i tamales con hoja santa, una foglia aromatica che profuma molti piatti della regione. Per il caffè a casa, ecco il nostro café de olla.

Papantla ed El Tajín: la terra della vaniglia

Nel nord dello stato, nella regione totonaca, Papantla è conosciuta come la terra della vaniglia. L’orchidea della vaniglia è originaria di questa zona del Messico, e i totonachi la coltivavano molto prima dell’arrivo degli spagnoli. In paese si vendono bacche, estratti e figurine intrecciate di vaniglia.

Vicino c’è la zona archeologica di El Tajín, e ogni marzo, intorno all’equinozio di primavera, si tiene la Cumbre Tajín, un festival di cultura totonaca organizzato dal 2000 nel parco tematico Takilhsukut, nella zona archeologica e nel centro di Papantla. È anche un buon momento per vedere i voladores di Papantla, la cui cerimonia è Patrimonio culturale immateriale dell’umanità.

Per assaggiare la vaniglia a casa, provate il nostro atole alla vaniglia o un flan.

La Huasteca veracruzana: lo zacahuil

Più a nord, nella Huasteca — la regione che Veracruz condivide con San Luis Potosí, Hidalgo e Tamaulipas —, il grande piatto della festa è lo zacahuil: un tamal gigante di pasta macinata grossolanamente con peperoncino e carne di maiale, avvolto in foglie di banano e cotto per ore nel forno a legna. Si mangia nei fine settimana nei mercati della zona. Sono della Huasteca anche le enchiladas huastecas e i bocoles, piccole focaccine di pasta con lo strutto.

Tlacotalpan e il sud

Sulle rive del fiume Papaloapan, Tlacotalpan è un antico porto fluviale di case colorate con portici, iscritto nella Lista del Patrimonio mondiale dell’UNESCO nel 1998. È un paese per passeggiare e mangiare pesce di fiume e frutti di mare, e tra fine gennaio e inizio febbraio celebra le feste della Candelaria, con fandangos di son jarocho. Più a sud, la regione di Los Tuxtlas, con la laguna di Catemaco, completa il percorso con la sua cucina di fiume e di foresta.

Quando andare e quanti giorni

Sulla costa Veracruz è calda e umida quasi tutto l’anno; in montagna il clima è mite e piovoso. Da giugno a novembre è la stagione degli uragani dell’Atlantico, con rischio maggiore a settembre e ottobre; in inverno arrivano inoltre i «nortes», fronti di vento forte che a volte chiudono il porto. Con cinque giorni potete girare il porto, Xalapa, Coatepec e Xico; con una settimana, aggiungere Papantla o Tlacotalpan.

Veracruz si inserisce bene alla fine di un itinerario nel centro: da Puebla ci si arriva su strada. Leggete la nostra guida quando andare e quanti giorni prevedere e il calendario delle feste gastronomiche.

Domande frequenti

Il pesce alla veracruzana è piccante?

Poco. I peperoncini güeros che contiene sono delicati e danno più aroma che piccantezza.

Si può visitare una piantagione di caffè?

Sì. Nella zona di Coatepec e Xalapa diverse fincas organizzano visite e degustazioni; conviene prenotare.

Cosa porto a casa da Veracruz?

Caffè d’altura in chicchi, vaniglia di Papantla e un liquore di frutta di Xico. Verificate prima le norme del vostro paese sull’importazione di alimenti e bevande.

Quando si tiene la Cumbre Tajín?

A marzo, intorno all’equinozio di primavera. Le date esatte vengono annunciate ogni anno.

Fonti

• UNESCO, Lista del Patrimonio mondiale: «Zona dei monumenti storici di Tlacotalpan» (1998).
• UNESCO, Patrimonio culturale immateriale: «Cerimonia rituale dei Voladores» (2009).
• Wikipedia in spagnolo, «Cumbre Tajín» (marzo, equinozio, prima edizione nel 2000, parco Takilhsukut), consultata il 25 ottobre 2026.
• National Hurricane Center (NOAA), stagione degli uragani dell’Atlantico.