カジョ・デ・アチャのバターソテー

このレシピについて

カジョ・デ・アチャ・エン・マンテキージャ（callo de hacha en mantequilla）は、二枚貝カジョ・デ・アチャ（callo de hacha）の繊細な持ち味を生かした、シンプルな料理です。バハ・カリフォルニアやコルテス海でとれるこの貝は、メキシコでも特に上等な魚介のひとつとされ、日本のタイラギと同じ仲間です。貝柱を泡立つバターでにんにく、塩、こしょうとともに手早く焼き、外はこんがり、中はクリーミーでほんのり半透明に仕上げて、自然な甘みと磯の香りを引き立てます。

1. 1

   カジョ・デ・アチャの水気を、キッチンペーパーでしっかりふき取ります。水分が残っていると焼き色がつきません。焼く直前に塩とこしょうをふります。

   💡 水気をしっかりふくことが、きれいな焼き色をつけるいちばん大切なポイントです。

2. 2

   鉄製のフライパンを強火で煙が出るまで熱します。オリーブオイルとバター20gを入れます。

   💡 短時間で表面を焼き固めるため、フライパンはしっかり熱しておきます。

3. 3

   熱したフライパンに貝柱を並べ、動かさずに2分、こんがりと焼き色がつくまで焼きます。トングで裏返し、さらに1〜2分焼きます。中はクリーミーで、ほんのり半透明に仕上げます。

   💡 動かさないでください。フライパンに触れ続けることで、焼き色がつきます。

4. 4

   貝柱を取り出しておきます。同じフライパンを中火に落とし、残りのバターと薄切りにしたにんにくを入れます。にんにくが軽く色づくまで1〜2分加熱します。

5. 5

   貝柱をフライパンに戻し、30秒ほどにんにくバターをからめます。

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   すぐに器に盛り、ライムを数滴しぼって、刻んだパセリかチャイブを散らします。焼き汁をつけて食べる素朴なパンを添えます。