Cortadillo Nortenho
Guisado nortenho de carne em cubos com pimenta ancho e tomate. Conforto do nordeste mexicano.
Sobre esta receita
O cortadillo nortenho é o guisado de conforto do nordeste do México, especialmente de Coahuila e Nuevo León. Carne de boi ou porco cortada em cubinhos cozida lentamente num molho de pimenta ancho, tomate, cebola e especiarias até ficar macia e banhada num molho robusto e reconfortante. Serve-se com arroz, feijão e tortilhas de trigo, sendo um dos pratos mais populares em botecos e casas nortenhas.
História e origem
O cortadillo é um dos guisados mais representativos da cozinha caseira do nordeste do México, com raízes nas tradições culinárias mestiças de Coahuila e Nuevo León que se consolidaram no século XIX. O nome se refere diretamente à técnica de preparo: a carne é 'cortada' em cubos pequenos e uniformes antes de ser guisada, um trabalho que nas casas nortenhas era feito com a grande faca de fazenda. Diferente dos ensopados do centro do México, o cortadillo é mais seco, com menos caldo, e seu sabor é dominado pela pimenta ancho e pelo tomate em proporções equilibradas. Em Saltillo, capital de Coahuila, o cortadillo é tão onipresente nos botecos do mercado que se diz que 'cada boteco tem o seu cortadillo e nenhum tem o mesmo gosto'. A carne preferida varia conforme a família: alguns o fazem com músculo de boi sem gordura, outros com porco, e em versões mais antigas usava-se cabrito (cabra jovem). O cortadillo nortenho se diferencia de guisados parecidos do centro do país pela ausência de epazote, pelo uso da pimenta ancho como protagonista em vez do guajillo, e pela inclusão da batata como ingrediente habitual. É o guisado que os migrantes nortenhos mais sentem falta quando vão morar em outras partes do país, e o que os reencontra com sua terra quando voltam.
Custo estimado
R$85.50
Custo total
R$21.38
Por porção
* Preços aproximados convertidos a partir do mercado europeu (referência: 1 EUR ≈ 5,7 BRL)
Informação nutricional por porção
460
Calorias
36g
Proteínas
38g
Carboidratos
18g
Gorduras
5g
Fibras
750mg
Sódio
* Valores aproximados. Podem variar conforme os ingredientes utilizados.
Modo de preparo
- 1
Hidrate as pimentas ancho em água quente 15 minutos até amaciarem. Bata com os tomates, o alho e 100 ml da água da hidratação até obter um molho liso. Coe e reserve.
- 2
Aqueça o óleo numa caçarola grande em fogo médio-alto. Tempere os cubos de carne com sal e pimenta-do-reino. Sele em porções até dourarem por todos os lados.
- 3
No mesmo óleo, refogue a cebola picada 3 minutos até ficar transparente. Despeje o molho de pimenta ancho e tomate. Cozinhe em fogo médio 5 minutos, mexendo, até o molho escurecer e concentrar.
- 4
Devolva a carne à caçarola. Acrescente o cominho, o orégano e o caldo de carne. Misture bem. Leve à fervura, tampe e cozinhe em fogo baixo 35 minutos.
- 5
Acrescente os cubos de batata e cozinhe mais 15–20 minutos até ficarem macios e o guisado engrossar. Acerte o sal. Sirva com arroz vermelho, feijão refrito e tortilhas de trigo.
💡 O cortadillo melhora muito requentado no dia seguinte.
Perguntas frequentes
O que as pessoas perguntam sobre esta receita
O que significa 'cortadillo'?
Como substituo a pimenta ancho?
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, profissional de TI e amante da boa comida. Autor de mais de 1.000 receitas mexicanas autênticas adaptadas para cozinhas do mundo todo. Mora em Madri desde 2018.
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