Arroz Verde

Historia y Origen

El arroz verde es una de las guarniciones más populares y coloridas de la cocina mexicana, parte de la trilogía cromática de arroces que incluye el arroz rojo (con jitomate), el arroz blanco y el arroz verde. Mientras que el arroz rojo es el más cotidiano y el blanco el más sencillo, el arroz verde se considera la versión más festiva y sofisticada de los tres, reservada frecuentemente para ocasiones especiales. La historia del arroz en México comienza con la llegada de los españoles y los galeones de Manila que trajeron el grano desde Asia en el siglo XVI. El arroz encontró en las regiones cálidas y húmedas de México condiciones ideales para su cultivo, y en pocas generaciones se convirtió en un elemento fundamental de la dieta mexicana. Los cocineros mexicanos adaptaron el arroz a su propia tradición culinaria: en lugar de hervirlo simplemente, desarrollaron la técnica de dorarlo primero en aceite o manteca y luego cocerlo en caldos y salsas aromatizadas, una técnica que produce un grano suelto, firme y lleno de sabor. El arroz verde debe su color y sabor a una combinación de ingredientes verdes que varía según la región y la familia. La versión más extendida utiliza chile poblano asado como base, combinado con cilantro fresco y a veces espinacas o hojas de chepil. En Oaxaca se le añade hierba santa, en Puebla se prefiere con rajas de poblano visibles, y en el Bajío se le agrega perejil además del cilantro. Lo que todas las versiones comparten es la técnica de dorar el arroz antes de añadir la salsa verde licuada, un paso que sella el grano y evita que se apelmace. El arroz verde es el acompañamiento perfecto para platillos de mole, pollo en crema y mariscos, aportando frescura y color al plato.