蒙特雷与墨西哥北部：炭烤牛肉与烤小山羊

墨西哥北部的吃法很不一样。这里是畜牧之地、沙漠之地，距离辽远，饮食围绕着炭烤牛肉（carne asada）、小麦饼以及machaca（捶打牛肉干）等保存方法展开。新莱昂州首府蒙特雷是北部的代表城市，节庆菜是烤小山羊（cabrito）；而北部还包括索诺拉、奇瓦瓦、科阿韦拉和杜兰戈，各有特色。本文介绍吃什么、炭烤文化如何运作，以及什么时候去合适。

如果是从下加州过来，可以把本文和下加利福尼亚美食路线连起来看。

蒙特雷：烤小山羊与炭烤牛肉

烤小山羊

牧羊人式烤小山羊（cabrito al pastor）是蒙特雷的门面：把小山羊剖开，串在铁杆上，靠在柴火或木炭旁慢慢烤，直到外皮酥脆。按部位上桌——腿、带腰子的部分、肩——配小麦饼、辣酱和牛油果酱。一个流传很广的说法把这一习俗归于当地最早的定居者，其中有塞法迪犹太裔家庭；历史学家把这视为一种假说，并普遍认为今天的这道菜是多种文化交融的结果。

小山羊还能做成用羊血炖的炖羊杂（fritada）和血炖小山羊，都是家常与节庆菜。

作为仪式的炭烤

在蒙特雷，炭烤牛肉不只是一道菜，而是周末相聚的方式。烤的是各种牛肉部位——裙肉（arrachera）、肩胛、肋眼——还有香肠、小葱、烤辣椒和烤奶酪，配小麦饼、牛仔豆、牛油果酱和各种辣酱。如果有人请你到家里吃炭烤，一定要去：很少有什么比这更能说明蒙特雷人的生活。

在城里的餐馆和塔可店，还能吃到烤牛肉塔可、牛肋条（agujas）和牛肉干。

牛肉干炒蛋

牛肉干炒蛋（machaca con huevo，也叫machacado）是北部最典型的早餐：把盐腌、日晒、捶成细丝的牛肉，与鸡蛋、番茄、洋葱和辣椒同炒。它起源于在沙漠里保存肉类的需要，在新莱昂和科阿韦拉配刚做好的小麦饼吃。

新莱昂的甜点

州内各镇用焦化牛奶和碧根果做甜点，比如与利纳雷斯相关的荣耀糖（glorias），还有夹焦糖羊奶酱的薄饼。

小麦饼

在北部，小麦面粉做的饼和南部的玉米饼一样重要。它用面粉、猪油或植物油、水和盐制成，在平底锅（comal）上烙熟。索诺拉的小麦饼以大而薄著称：所谓的“腋下饼”（sobaqueras）可以大得惊人。用它包成的卷饼（burrito）是奇瓦瓦和索诺拉的特色，比美式墨西哥菜里的卷饼简单得多：一张大饼，里面只有一种炖菜。

想在家做，可以参考我们的北方小麦厚饼做法。

北部烤肉的配菜

北部炭烤的特色不只在肉，也在烤架周围的东西。牛仔豆用培根、香肠、辣椒和番茄炖成，整锅端上桌让大家自取；烤辣椒整只烤或煎到表皮起泡；小葱在肉旁边撒盐挤青柠烤熟；牛油果酱和用烤番茄、烤辣椒做的石臼辣酱从不缺席。

肉在砧板上切好，小麦饼热乎乎的，每个人自己卷塔可。这是一顿漫长、边吃边聊的饭，通常从周六或周日的午后开始，一直吃到天黑。城里的烤肉馆也沿用同样的方式，肉放在木板上或滚烫的石臼里上桌。

蒙特雷餐桌上的另一道经典是坦皮科式烤牛排，一个拼盘里有烤牛排、卷饼、辣椒条、豆子和牛油果酱，在北部和中部的许多菜单上都能见到。

在蒙特雷怎么点烤肉

第一次去北部的烤肉馆或烤小山羊店，可能会被菜单上的部位名称弄糊涂。点烤小山羊时，先决定要哪个部位：腿肉多、腰部带着腰子和脂肪、肩部肉质更细。点炭烤牛肉时，可以几个人合点一块大拼盘，再加上牛仔豆、烤辣椒和烤奶酪，配一摞热小麦饼一起吃。辣酱通常放在桌上，先少量尝试。

在家庭聚会上，烤肉往往由一个人专门负责看火，其他人围坐聊天、边烤边吃。这种慢节奏本身就是北部饮食文化的一部分：吃的不只是肉，也是一整个下午的相聚时光。

索诺拉、奇瓦瓦与科阿韦拉

• 索诺拉：育肥牛做的炭烤牛肉、埃莫西约的粗糖夹心饼（coyotas）、培根卷的索诺拉热狗、奶酪汤和麦粒汤。饮品是本州传统的龙舌兰蒸馏酒巴卡诺拉（bacanora）。
• 奇瓦瓦：夸乌特莫克一带门诺派社区制作的门诺奶酪；卷饼、红辣椒炖肉和辣酱腌肉；还有用干玉米煮汤的查卡雷斯。
• 科阿韦拉与杜兰戈：用牛肉干做的杜兰戈肉汤、焦化牛奶甜点，以及科阿韦拉州帕拉斯自殖民时期就有葡萄园的酿酒传统。

如何安排行程

北部面积大、距离远：蒙特雷、奇瓦瓦和埃莫西约彼此相距数百公里。最实用的是选一个据点，再做短途游：

• 蒙特雷（三天）：城市、烤小山羊和炭烤，一次山区短途游；喜欢甜食的话，再去利纳雷斯。
• 索诺拉（三天）：埃莫西约和基诺湾海岸，吃海鲜。
• 奇瓦瓦（三天）：城市、夸乌特莫克的门诺派地区；时间充裕的话，坐火车去铜峡谷。

什么时候去

北部夏季非常炎热，冬季凉爽，奇瓦瓦的高海拔地区还会结霜。想在户外吃饭，春秋两季最舒适。北部也有自己的节庆：9月的独立节，蒙特雷人会和家人一起烤肉庆祝。

常见问题

烤小山羊一年四季都有吗？

有。在蒙特雷，专门的餐馆全年供应。

machaca和牛肉干有什么区别？

牛肉干（carne seca）是盐腌后晾成条的牛肉；machaca是把同样的肉捶打成细丝。

北部的卷饼和美式墨西哥卷饼一样吗？

不一样。在奇瓦瓦和索诺拉，卷饼更简单：一张大小麦饼加一种炖菜，没有米饭和酸奶油。

不吃肉的人有选择吗？

比中部和南部难一些，但豆泥小麦饼、烤奶酪、门诺奶酪饼、酿辣椒和索诺拉奶酪汤都是常见的无肉菜。请留意小麦饼和豆子里是否用了猪油。

巴卡诺拉是什么？

索诺拉传统的龙舌兰蒸馏酒，与梅斯卡尔同源，在本州山区的村子里酿造。

参考资料

• Prensa Latina，“El “cabrito al pastor”, una excelencia de la culinaria en Monterrey”（2025年12月）。
• Mexico News Daily，“State by Plate: Cabrito of Nuevo León”。
• MVS Noticias，“La historia de cómo el cabrito se volvió el platillo típico de Monterrey”（2024年）。
• 西班牙语维基百科，“Mezcal”（巴卡诺拉及其他龙舌兰蒸馏酒）。