下加利福尼亚风味：江珧贝柱用蒜香黄油煎至外层金黄，中心依旧柔嫩如奶油。
关于这道菜
黄油煎江珧贝是一道极简的做法，突出这种双壳贝类天然的细腻。江珧贝（callo de hacha）产自下加利福尼亚和科尔特斯海的深水海域，被视为墨西哥最精致的海鲜之一。贝柱在起泡的黄油里加大蒜、盐和胡椒快速煎香，外面金黄，里面柔滑如奶油、微微透明，衬托出它天然的鲜甜和海水气息。
历史与起源
江珧贝（学名 Atrina maura 或 Pinna rugosa），又叫「蛤贝柱」（callo de almeja）或「斧蛤」（almeja de hacha），是墨西哥太平洋特有的贝类。科尔特斯海的手工采捕已有数千年历史，它是古代下加利福尼亚科奇米人（cochimíes）、佩里库人（pericúes）和瓜伊库拉人（guaycuras）饮食的重要组成部分。它的西语名意为「斧头贝」，因为贝壳形状像一把斧头。历史上，贝柱多是生吃做成 ceviche，或者隔水蒸熟；而蒜香黄油煎的做法是 20 世纪的现代改良，受法国菜影响，经由恩塞纳达（Ensenada）和拉巴斯（La Paz）的餐厅传入半岛，在那里国际美食与科尔特斯海的物产相互融合。
营养信息 每份
290
热量
32g
蛋白质
4g
碳水化合物
16g
脂肪
0g
膳食纤维
520mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
用厨房纸把江珧贝柱彻底擦干——有水分就煎不上色。下锅前再撒盐和胡椒调味。
💡 擦干是煎出完美金黄色最重要的一步。
- 2
把不锈钢锅或铸铁锅大火烧到冒烟，倒入橄榄油和 20 克黄油。
💡 锅一定要非常热，才能在短时间内把表面煎封好。
- 3
把贝柱放进热锅，2 分钟内不要动，等表面形成一层金黄的焦壳。用夹子翻面，再煎 1-2 分钟。中心应该柔嫩如奶油、略带透明。
💡 别去动它——要持续接触锅面才能上色。
- 4
把贝柱盛出备用。同一口锅转中火，放入剩下的黄油和蒜片，煎 1-2 分钟至蒜片微黄。
- 5
把贝柱放回锅里 30 秒，让它吸收蒜香黄油。
- 6
立刻上桌，挤几滴青柠汁，撒上切碎的欧芹或细香葱。配一块乡村面包蘸汁吃。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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