墨西哥天妇罗虾寿司卷（Sushi Mexicano）

关于这道菜

墨西哥寿司（sushi mexicano）是墨西哥最成功的融合菜现象之一：卷寿司里包着墨西哥风味的馅料，尤其是天妇罗炸虾、牛油果和烟熏辣椒（chipotle）酱。在墨西哥的大城市，特别是墨西哥城、瓜达拉哈拉和蒙特雷，墨西哥寿司店极受欢迎，形成了自己独特的饮食风格，把日本技法和墨西哥味道融为一体。做出来的卷寿司色泽亮丽、卖相漂亮、滋味十足，征服了世界各地的食客。

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   把寿司米洗到水变清。按 1:1.2（米:水）的比例加水，盖上锅盖小火煮 15 分钟。关火焖 10 分钟。趁热拌入米醋、糖和盐，一边扇风一边让它降温。

   💡 寿司饭要黏而不糊。不要放冰箱——低温会让淀粉变硬，毁掉口感。

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   虾去壳、挑去虾线，保留虾尾。调一份轻薄的天妇罗面糊：把面粉、一小撮盐和冰水拌成略带小疙瘩的面糊。虾裹上面糊，放进 180°C 的油里炸至金黄（2-3 分钟）。捞出沥油。

   💡 调天妇罗面糊的水要非常冰（甚至可以加冰块），炸出来才轻盈酥脆。

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   在寿司竹帘（或湿布）上放一张海苔。铺一层薄薄的寿司饭，几乎盖满整张海苔，上端留出 2 厘米。在米饭下方三分之一处摆上天妇罗虾和牛油果条。

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   用竹帘紧紧往前卷，边卷边压。末端抹一点水封口。用蘸湿的刀切成 8 块。配烟熏辣椒酱、日本丘比（Kewpie）蛋黄酱和酱油上桌。

   💡 刀要非常锋利，每切一刀都蘸一下水，这是切口整齐的秘诀——钝刀会把寿司卷压扁。