牛肋排用 guajillo 和 ancho 干辣椒炖到软烂，盛在玉米饼里，配香菜和青柠。
关于这道菜
牛肋排塔可（tacos de costilla）是墨西哥中部一道暖心的炖炒菜（guisado）：带骨牛肋排和 guajillo 干辣椒、ancho 干辣椒、烤番茄、洋葱、大蒜一起在汤里慢炖，直到肉自己从骨头上脱落。浓稠的红色汤汁就是塔可的酱汁。盛在热乎的玉米饼（tortilla）里，配白洋葱碎、香菜，再挤一点青柠汁。骨头里的胶质让汤汁有一种丝绒般的口感，换别的部位都做不出来。
历史与起源
炖牛肋排是墨西哥中部混血（mestizo）料理的遗产，西班牙人带来的牛肉分割方式在这里与前西班牙时期的辣椒酱融为一体。牛肋排骨头多，被视为平价部位，在 19 和 20 世纪，它是墨西哥城、托卢卡（Toluca）和克雷塔罗（Querétaro）市场上工薪家庭最买得起的肉。用干辣椒和番茄慢炖之后，朴素的食材化成了深厚的滋味。在墨西哥城老城区的家常小馆（fonda）和塔可店（taquería）里，牛肋排塔可是每日炖炒菜中最畅销的之一，与青酱炖猪油渣（chicharrón en salsa verde）齐名。
营养信息 每份
510
热量
34g
蛋白质
40g
碳水化合物
22g
脂肪
4g
膳食纤维
700mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 guajillo 干辣椒放在干的平底铁锅（comal）上每面烙 30 秒，再用热水泡 20 分钟。和烤番茄、大蒜、洋葱以及泡辣椒的水一起打碎，过筛。
💡 guajillo 辣椒酱要细滑、没有辣椒皮——过筛这一步很重要。
- 2
大锅里倒少许油，牛肋排撒盐和胡椒，煎上色。每面煎 5 分钟、表面充分煎封之后，把 guajillo 辣椒酱浇在肉上。
💡 长时间炖煮前先把肉煎封，能叠加出层次丰富的风味——别省掉这一步。
- 3
加水或牛肉高汤没过肉，盖上锅盖，小火炖 1.5-2 小时，直到肉和骨头分离。尝味补盐。拆骨前先静置 10 分钟。
💡 用高压锅的话，高压炖 45 分钟即可。
- 4
去掉骨头，把肉撕成丝，再拌回浓稠的酱汁里。热好玉米饼，放上炖牛肋排、洋葱和香菜，组装成塔可。
💡 guajillo 辣椒酱要浓稠——如果太稀，上桌前大火收汁 10 分钟。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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