モンテレイと北部メキシコ：カルネ・アサーダとカブリート

メキシコ北部では食べ方が違います。牧畜の地、砂漠の地、そして広大な距離の地であり、料理は炭火焼きのカルネ・アサーダ、小麦粉のトルティーヤ、そしてマチャカのような保存の知恵を中心に回っています。ヌエボ・レオン州の州都モンテレイはその象徴的な都市で、祝いの料理はカブリート（子ヤギ）ですが、北部にはソノラ、チワワ、コアウイラ、ドゥランゴも含まれ、それぞれに名物があります。このガイドでは、何を食べるか、カルネ・アサーダの文化はどのようなものか、いつ行くのがよいかを紹介します。

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モンテレイ：カブリートとカルネ・アサーダ

カブリート

カブリート・アル・パストールは、モンテレイが自らを紹介する料理です。開いた子ヤギを棒に刺し、薪や炭の熾火のそばでじっくり焼き、皮がパリッとするまで仕上げます。もも、腎臓まわり、肩といった部位ごとに、小麦粉のトルティーヤ、サルサ、ワカモレと一緒に出されます。この習慣は、セファルディ系ユダヤ人の家族を含む地域の最初の入植者に由来するという説が広く語られていますが、歴史家はこれを仮説とし、今の料理は複数の文化が混ざり合って生まれたという点で一致しています。

カブリートからは、血で煮込むフリターダやカブリート・エン・サングレも作られ、家庭や祝いの席で食べられます。

儀式としてのカルネ・アサーダ

モンテレイでカルネ・アサーダは単なる料理ではなく、週末に集まるための方法です。アラチェラ（ハラミ）、肩ロース、リブアイといった牛肉の部位に、チョリソ、小玉ねぎ、チレス・トレアードス（焼き唐辛子）、焼いたチーズを焼き、小麦粉のトルティーヤ、フリホレス・チャロス、ワカモレ、サルサと一緒に楽しみます。もし誰かの家のカルネ・アサーダに招かれたら、ぜひ行ってください。モンテレイの暮らしをこれほどよく物語るものはそうありません。

街のレストランやタケリアでは、アサーダのタコス、アグハス（牛のあばら肉）、カルネ・セカ（干し肉）にも出会えます。

マチャカード・コン・ウエボ

マチャカ・コン・ウエボ、別名「マチャカード」は北部を代表する朝食です。塩をして天日で干し、叩いてほぐした牛肉を、卵、トマト、玉ねぎ、唐辛子と炒めます。砂漠で肉を保存するために生まれた料理で、ヌエボ・レオンやコアウイラでは焼きたての小麦粉のトルティーヤと一緒に食べます。

ヌエボ・レオンのお菓子

州内の町では、焦がした牛乳とピーカンナッツで作る菓子、たとえばリナレスと結びつけられるグロリアスや、カヘタをはさんだ薄焼きのウエハースが作られています。

小麦粉のトルティーヤ

北部では、小麦粉のトルティーヤが、南部のトウモロコシのトルティーヤと同じくらい大切です。小麦粉、ラードか植物油脂、水、塩で作り、コマルで焼きます。ソノラのものは大きく薄いことで有名で、「ソバケラ」と呼ばれるトルティーヤはとても大きくなります。これで包むブリトーはチワワやソノラの名物で、テクスメクスのものよりずっと素朴です。大きなトルティーヤに煮込みが一種類入るだけです。

家で作るなら、北部風の小麦粉のゴルディータのレシピも参考にしてください。

北部の肉料理に添えるもの

北部のカルネ・アサーダは、肉だけでなく、グリルのまわりに並ぶものでも見分けられます。ベーコン、チョリソ、唐辛子、トマトで煮込んだフリホレス・チャロスは鍋ごと食卓に出して各自で取り分け、チレス・トレアードスは皮がふくれるまで丸ごと焼くか炒めます。小玉ねぎは肉の隣で塩とライムをかけて焼き、ワカモレと、焼いたトマトと唐辛子で作るモルカヘテのサルサは欠かせません。

まな板の上で切り分けた肉と温かい小麦粉のトルティーヤで、それぞれが自分のタコスを作ります。土曜や日曜の午後早くに始まり、暗くなるまで続く、おしゃべりの多い長い食事です。街のステーキハウスでも同じ流れで、肉は板の上か熱々のモルカヘテで出されます。

モンテレイの食卓のもう一つの定番がカルネ・ア・ラ・タンピケーニャです。焼いた牛肉にエンチラーダ、ラハス（唐辛子の細切り）、豆、ワカモレを盛り合わせた一皿で、北部や中部の多くのメニューに載っています。

肉の頼み方のコツ

初めて北部の焼き肉店やカブリートの店に入ると、部位の名前に戸惑うかもしれません。カブリートを頼むときは、まず部位を決めます。ももは肉が多く、腰まわりは腎臓と脂がつき、肩はきめが細かめです。カルネ・アサーダなら、何人かで大皿を一つ頼み、フリホレス・チャロス、焼き唐辛子、焼いたチーズを加えて、温かい小麦粉のトルティーヤと一緒に食べるのがおすすめです。サルサはたいていテーブルに置いてあるので、少しずつ試しましょう。

家族の集まりでは、たいてい一人が火の番に専念し、ほかの人は焼けるそばから食べながらおしゃべりを楽しみます。このゆったりしたリズムそのものが北部の食文化の一部です。食べるのは肉だけでなく、午後いっぱいの団らんの時間でもあるのです。

ソノラ、チワワ、コアウイラ

• ソノラ：肥育牛のカルネ・アサーダ、エルモシージョのコヨータ（ピロンシージョ入りのクッキー）、ベーコン巻きのソノラ風ホットドッグ、チーズのスープ、麦のスープ。飲み物は州の伝統的なアガベ蒸留酒バカノラ。
• チワワ：クアウテモク周辺のメノナイトの共同体が作るメノナイト・チーズ。ブリトー、チレ・コロラド、カルネ・アドバダ。乾燥トウモロコシをスープで煮たチャカレス。
• コアウイラとドゥランゴ：干し肉で作るカルディージョ・ドゥランゲンセ、焦がした牛乳の菓子、そして植民地時代からブドウ畑があるコアウイラ州パラスのワインの伝統。

旅の組み立て方

北部は広く、距離は長大です。モンテレイ、チワワ、エルモシージョは互いに数百キロ離れています。拠点を一つ決めて周辺を巡るのが現実的です。

• モンテレイ（3日）：街、カブリートとカルネ・アサーダ、山への小旅行。甘いもの好きならリナレスへ。
• ソノラ（3日）：エルモシージョと、シーフードのキノ湾の海岸。
• チワワ（3日）：街、クアウテモクのメノナイト地域、時間があれば列車でコッパーキャニオンへ。

いつ行く？

北部の夏はとても暑く、冬は涼しく、チワワの高地では霜が降ります。屋外で食事を楽しむなら、春と秋がいちばん過ごしやすい季節です。北部にも祭りの暦があり、9月の独立記念日には、モンテレイでは家族でカルネ・アサーダを囲んで祝います。

よくある質問

カブリートは一年中食べられますか？

はい。モンテレイでは専門店で一年中出されています。

マチャカとカルネ・セカの違いは？

カルネ・セカは塩をして細長く干した肉、マチャカはその肉を叩いて細かくほぐしたものです。

北部のブリトーはテクスメクスと同じですか？

違います。チワワやソノラのブリトーはもっと素朴で、大きな小麦粉のトルティーヤに煮込みが一つ入るだけ。ライスやサワークリームは入りません。

肉を食べない人向けの料理はありますか？

中部や南部より難しいですが、豆の小麦粉トルティーヤ、焼いたチーズ、メノナイト・チーズのケサディーヤ、チレ・レジェーノ、ソノラのチーズスープは肉なしの一般的な料理です。トルティーヤや豆にラードが使われていないか、必ず確認しましょう。

バカノラとは？

ソノラの伝統的なアガベ蒸留酒で、メスカルの仲間です。州の山あいの村で造られています。

参考資料

• Prensa Latina「El “cabrito al pastor”, una excelencia de la culinaria en Monterrey」（2025年12月）。
• Mexico News Daily「State by Plate: Cabrito of Nuevo León」。
• MVS Noticias「La historia de cómo el cabrito se volvió el platillo típico de Monterrey」（2024年）。
• スペイン語版ウィキペディア「Mezcal」（バカノラとそのほかのアガベ蒸留酒）。