チロリオ（シナロア風豚肉の唐辛子煮）

このレシピについて

チロリオ（chilorio）は、シナロアを代表する料理で、ほぐした豚肉をアンチョ（ancho）唐辛子とスパイスの濃いソースで煮込んだものです。豚肉をやわらかくなるまでじっくり煮てからほぐし、自らのラードで、アンチョ唐辛子、にんにく、クミン、オレガノの力強い漬けだれ（adobo）と一緒に炒め煮にします。しっとりとして色が濃く、深い味わいの肉は、口のなかでほろりとほどけます。タコス、ブリトー、トルタ（torta／メキシコ風サンドイッチ）、タマレス（tamales）の具にしたり、フラワートルティーヤ（小麦粉のトルティーヤ）と豆を添えたりしていただきます。凝縮された味とほのかな辛さで、メキシコ北西部の宝ともいえる料理です。表面を覆う脂のおかげで何日も日もちするため、シナロアの農村での長い野良仕事のお供にうってつけでした。

1. 1

   豚肉を大きな鍋に入れ、かぶるくらいの水と塩を加えます。沸騰したら火を弱め、1時間30分〜2時間、フォークでほぐれるほどやわらかくなるまで弱火で煮ます。肉を取り出し、煮汁を240ml取っておきます。肉を冷まして細かくほぐします。

   

   💡 煮汁は捨てずに、スープに使ったり、漬けだれの濃度を調整したりするのに使いましょう。

2. 2

   肉を煮ているあいだに漬けだれを作ります。アンチョ唐辛子を、油をひかないコマル（comal）で片面1分ずつ軽く焼きます（ふくらむ程度で、焦がさないように）。熱湯に20分つけて、やわらかく戻します。

   
3. 3

   戻した唐辛子の水気をきり、にんにく、クミン、オレガノ、黒こしょう、酢、取っておいた煮汁120mlと一緒にミキサーにかけます。とろりとしてなめらかなペーストにします。よりなめらかにしたい場合はこします。

   
4. 4

   大きめのフライパンか鍋にラードを入れて中火で熱します。ほぐした肉を加え、混ぜながら5分炒めて、軽く焼き色をつけます。

   
5. 5

   唐辛子の漬けだれを肉にかけます。肉全体にたれがからむようによく混ぜます。頻繁に混ぜながら中弱火で20〜25分炒め煮にし、たれが吸いこまれて、肉が濃い色になり、つややかで軽くキャラメル状になるまで仕上げます。

   

   💡 脂がたれから分かれ、肉にしっとりとしたつやが出たら完成です。

6. 6

   塩で味をととのえ、温めたフラワートルティーヤにのせて出します。フリホーレス・デ・オジャ（frijoles de olla／豆の煮込み）とサルサ・ベルデ（salsa verde）を添えましょう。チロリオは冷蔵庫で5日まで保存でき、翌日はさらにおいしくなります。