エリンギと赤い乾燥唐辛子、カカワシントレ種のトウモロコシで作る、メヌード風のヴィーガンスープです。
このレシピについて
メヌード・ベガノ・デ・セタス（menudo vegano de setas）は、細く裂いたエリンギを胃袋に見立てたメヌード（menudo）です。グアヒージョ（guajillo）唐辛子とアンチョ（ancho）唐辛子のスープに、カカワシントレ（cacahuazintle）種のトウモロコシを合わせました。体が温まる、100%植物性のスープです。
歴史と由来
メヌードは、メキシコ料理のなかでもとりわけ大切にされているスープのひとつです。伝統的なメヌードは、牛の胃袋を赤い唐辛子のスープでじっくり煮込み、カカワシントレ種のトウモロコシを加えて作ります。二日酔いの特効薬といわれ、多くのメキシコの家庭では日曜日や祝日、特別なお祝いのための料理とされています。胃袋をとろりとやわらかい食感にするには何時間も煮込む必要があり、昔ながらの作り方では一晩がかりになることもあります。 このヴィーガン版の主役はエリンギです。手で細長く裂いて唐辛子のスープで煮ると、繊維質で肉厚な食感が驚くほど胃袋に似てきて、スープの風味をたっぷり吸い込みます。グアヒージョは色と甘みを、アンチョは深みとほのかなスモーキーさを与えます。粒が大きくやわらかいカカワシントレ種のトウモロコシは、この力強いスープにぴったりの相棒です。 食卓では伝統どおり、オレガノ、ライム、ラディッシュ、生のパクチー（香菜）を添えます。本来のメヌードの魂と本質を大切にした、植物性の新しい解釈です。
栄養成分 1人分あたり
220
エネルギー
8g
たんぱく質
38g
炭水化物
4g
脂質
7g
食物繊維
560mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
グアヒージョとアンチョを、油をひかないコマル（comal）かフライパンで中火にかけ、片面30秒ずつ両面を軽く焼きます。焦がさないように注意します。熱湯に15分浸し、やわらかくもどします。
💡 唐辛子を焦がすと、スープが苦くなってしまいます。
- 2
もどした唐辛子を、玉ねぎ1/2個、にんにく2かけ、もどし汁240mlと一緒にミキサーにかけ、なめらかなソースにします。目の細かいこし器でこします。
- 3
大きな鍋に少量の油を熱し、こした唐辛子のソースを強火で5分炒めます。絶えず混ぜながら、色が濃くなり少しとろみがつくまで火を通します。
💡 この工程で唐辛子の風味が凝縮されます。
- 4
熱湯2l、残りの玉ねぎ、残りのにんにく2かけを加えます。塩で味をつけ、沸騰させます。火を弱めて20分煮ます。
- 5
スープを煮ている間に、エリンギを手で細長く裂き、胃袋の繊維のような食感に仕上げます。
💡 包丁で切るより、手で裂いたほうが食感がよくなります。
- 6
水けをきったトウモロコシと裂いたエリンギをスープに加えます。中弱火で20分、エリンギがやわらかくなり、スープの味がしみ込むまで煮ます。
- 7
塩で味をととのえ、オレガノを加えます。味見をして、もっと辛さがほしければセラーノ（serrano）唐辛子を1本丸ごと加えて調整します。
- 8
深めの器にあつあつを盛ります。乾燥オレガノ、くし形に切ったライム、輪切りのラディッシュ、生のパクチーを別に添え、それぞれが好みで味つけできるようにします。
💡 メヌードにライムとオレガノは欠かせません。省かないでください。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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