メキシコ湾の牡蠣を殻ごと、チポトレとにんにく、バターのソースでスモーキーに焼き上げます。
このレシピについて
オスティオネス・アウマドス（ostiones ahumados）は、殻つきのまま焼く牡蠣料理で、ベラクルスの海辺の料理を代表する逸品です。メキシコ湾でとれた新鮮な牡蠣を半分に開き、スモーキーなチポトレ（chipotle）、にんにく、バターのソースをのせて、炭火やオーブンで直接焼きます。ふつふつと泡立ち、深く食欲をそそる香りが立てば完成です。海を前にしたカウンターで食べる一品で、温かいトルティーヤやソーダクラッカー、搾りたてのライムを添えて味わいます。
歴史と由来
牡蠣は、メキシコ湾の食のアイデンティティと切っても切れない存在です。ベラクルス、タバスコ、カンペチェの海岸では、古代から牡蠣がとれ、トトナカ族やウアステカの先住民は生で、あるいは熱した石の上で直接焼いて食べていました。 植民地時代になると、燻す技法とバターの使い方が少しずつ海辺の料理に取り入れられていきました。乾燥させて燻製にしたハラペーニョであるチポトレは、ふたつの伝統をつなぐ理想的な架け橋となりました。そのスモーキーな風味が炭火焼きの牡蠣の味をいっそう引き立て、ほかにない相乗効果を生んだのです。こうしてこの料理は、ベラクルスやアルバラード、ボカ・デル・リオの牡蠣料理店を象徴する一皿になりました。 いまでは州内各地の魚介市場で出されています。作るのは、身を傷つけずに殻を開ける技と、熱々なのに中はジューシーという絶妙な火加減を見極める技を身につけた牡蠣職人たちです。
栄養成分 1人分あたり
180
エネルギー
14g
たんぱく質
8g
炭水化物
11g
脂質
0.5g
食物繊維
520mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
炭火をおこすか、オーブンをグリル機能で220°Cに予熱します。牡蠣は冷水の下でブラシを使ってこすり洗いし、汚れを落とします。
- 2
殻のつなぎ目（ちょうつがい）に牡蠣ナイフか先の細いナイフを差し込みます。ナイフをひねって殻を開け、身と上の殻をつなぐ貝柱を切り離します。上の殻は捨て、身は下の殻にのせたままにします。
💡 慣れていない場合は、鮮魚店で開けてもらいましょう。
- 3
ソースを作ります。チポトレのアドボ漬け、にんにく、室温に戻したバター、ライム果汁、塩、こしょうをミキサーにかけ、均一なペースト状にします。
- 4
牡蠣1個ごとにチポトレソースを小さじ1ずつのせます。炭火の場合は、殻を下にして網の上に直接並べます。オーブンの場合は、底に粗塩を敷いた天板に並べ、殻が水平に安定するようにします。
💡 粗塩を敷くと、オーブンの中で殻が安定します。
- 5
ソースがふつふつと泡立ち、牡蠣の縁が縮れはじめるまで5〜8分焼きます。中がジューシーな状態を保つよう、焼きすぎないようにします。
💡 牡蠣は余熱でも火が通り続けます。
- 6
くし形に切ったライム、温かいコーントルティーヤまたはソーダクラッカー、好みでホットソースを添えて、すぐに出します。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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