Tamales de ceniza (astamales)

Geschiedenis en oorsprong

Tamales de ceniza zijn een van de oudste en meest uitgesproken precolumbiaanse bereidingen van de Mexicaanse keuken, met wortels die teruggaan op de Zapoteekse en Mixteekse culturen van Oaxaca en op de Nahua-volken van Guerrero. Hun opvallendste kenmerk is het gebruik van as van hardhout - eik, mesquite, ocote of aardbeiboom - om de masa te maken, in een proces dat voorafgaat aan en parallel loopt met de nixtamalisatie met kalk. Houtas bevat kaliumhydroxide en andere alkalische verbindingen die, gemengd met maïs en water, een chemische reactie geven die lijkt op de nixtamalisatie met kalk. Dat proces maakt niacine en andere voedingsstoffen uit de maïs vrij en verhoogt de beschikbaarheid ervan; het geeft de masa bovendien een zilvergrijze of blauwige kleur en een minerale, licht rokerige smaak die volstrekt anders is dan die van gewone masa. In de Zapoteekse gemeenschappen van de Centrale Valleien en de Sierra Juárez van Oaxaca worden tamales de ceniza vooral gemaakt voor de Dag van de Doden, op 2 november, en voor de patroonsfeesten. Ze worden gewikkeld in maïsbladeren of totomoxtle en gegaard in aardewerken tamalera's. De meest traditionele vulling is zwarte bonen met hierba santa, al bestaan ze ook met mole negro. Hun smaak is sober en diep: de masa van as concurreert niet met de vulling, maar omlijst haar met aardse en minerale tonen. Ze herinneren eraan dat de precolumbiaanse keuken verfijnd was in haar eenvoud en het maximum aan smaak en voedingswaarde uit de meest basale ingrediënten haalde.