塔巴斯科恰亚菜玉米浓汤（Uliche）

关于这道菜

乌利切（uliche）是塔巴斯科州一道古老的浓汤：把玉米面团（masa）化进汤里，加入新鲜的恰亚菜（chaya）或奇皮林叶（chipilín）、amashito 小辣椒（塔巴斯科特有的一种又小又辣的辣椒），再配上猪肉或腌晒牛肉（tasajo）。这是塔巴斯科乡村社区的家常菜，根植于玛雅饮食传统，充分利用了热带雨林里的野生食材。恰亚菜是一种富含蛋白质的绿叶菜，也是这道菜的灵魂。它作为主菜汤品上桌，配厚实的玉米饼（tortilla）一起吃。

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   把切块的猪肉放进加了盐、1 瓣大蒜和 1/4 个洋葱的水里，煮 40 分钟至软烂。把汤过滤后留用。

   💡 煮肉的汤是乌利切的汤底，千万别倒掉。

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   把恰亚菜（chaya）叶（或奇皮林叶）彻底洗净。恰亚菜一定要煮熟，绝对不能生吃，因为它含有会释放氢氰酸的成分（氰苷）。放进水里煮 15 分钟，沥干后粗切。

   💡 重要：生的恰亚菜有毒，煮熟后就完全安全，而且非常有营养。

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   把玉米面团（masa）放进 1 杯（240 毫升）温热的肉汤里化开，搅成没有疙瘩的均匀面糊。

   💡 可以用玉米饼店买的新鲜面团，也可以用玉米面团粉（如 Maseca）兑水，两种效果都很好。

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   把剩下的肉汤用中火烧热，放入撕成丝的熟猪肉、切好的恰亚菜和整个的 amashito 小辣椒（或 manzano 辣椒），加盐调味。

   💡 amashito 小辣椒整个下锅，辣味比较含蓄；切碎的话会辣得多。

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   一边不停搅拌，一边把化开的玉米面糊倒进汤里。转中小火煮 15-20 分钟，期间经常搅动，直到汤变稠、面糊煮熟。最后再尝尝咸淡。

   💡 煮好的乌利切应该是浓汤的稠度，而不是玉米热饮（atole）那么稠；如果太稠，就再加点肉汤。