ベラクルス：メキシコ湾の食のルートで味わうもの

ベラクルスは、メキシコが海に向かって開かれた州です。何世紀にもわたりスペインやカリブ海からの船がその港に入り、料理は先住民、スペイン、アフロ・カリブの要素がほかに例のないほど混ざり合っています。唐辛子の隣にオリーブとケッパー、トウモロコシの隣に料理用バナナ、メキシコ湾の魚の隣に高地のコーヒー。ベラクルスの食のルートは、わずかな距離で海岸から山へと進みます。ベラクルス港からハラパとコアテペックのコーヒーの山々へ、パパントラのバニラの里からトラコタルパンの川辺へ。

このガイドでは、エリアごとに何を食べるか、いつ行くか、何日必要かを紹介します。いつものように店名や価格は載せず、料理の地図と、それに出会える公共の場所だけをお伝えします。

三つのルーツをもつ料理

これから食べるものを理解するには、三つの層で考えると分かりやすくなります。トトナカ、ナワ、ワステカといった先住民の層は、トウモロコシ、唐辛子、バニラ、豆、エパソーテやオハ・サンタといったハーブをもたらしました。港から届いたスペインの層は、オリーブオイル、オリーブ、ケッパー、米、魚の煮込みを。そしてアフリカ系の人々とキューバとの交易によるアフロ・カリブの層は、料理用バナナ、キャッサバ、ピーナッツの使い方や、祭りを彩る音楽ソン・ハローチョに表れています。

この三つの層が一皿の中で出会うこともあり、だからこそベラクルスは、メキシコ料理が一つではないことを実感できる場所なのです。

ベラクルス港：魚、シーフード、カフェ・コン・レチェ

州の名を冠した料理がペスカード・ア・ラ・ベラクルサーナです。伝統的にはフエダイを使い、トマト、玉ねぎ、ニンニク、オリーブ、ケッパー、グエロ唐辛子、ハーブのソースで煮ます。メキシコ湾料理に残るいちばん目に見えるスペインの影響で、港のほとんどのシーフード食堂で出されています。

そのほかにも、ベラクルスの海岸には海の幸の料理がたくさんあります。

• アロス・ア・ラ・トゥンバーダ：スープの多いシーフードの炊き込みご飯で、スペインの米料理の遠い親戚です。
• チルパチョーレ・デ・ハイバ：唐辛子とエパソーテを効かせたピリ辛のカニのスープ。
• ブエルベ・ア・ラ・ビダ：トマトソース、玉ねぎ、パクチー、アボカドで和えたシーフードカクテルで、長い夜のあとに「生き返る」と評判です。
• カルド・ラルゴとシーフードのスープ。
• カニのトスターダと、ほぐした魚を炒め煮にしたミニージャ。

港の朝食は、縁をつまんだ厚いトルティーヤにサルサ、チーズ、玉ねぎをのせたピカダ、ゴルダ、エンパナーダ。これに、スプーンでグラスを叩いて注文するカフェ・コン・レチェ（ミルクコーヒー）を合わせるのが、港の老舗カフェならではの習慣です。午後にはパン屋や屋台で、具を詰めたパイボロバンが売られます。

飲み物では、サトウキビの蒸留酒に練乳を合わせ、ピーナッツやグアナバナなどで風味をつけたトリートがベラクルスの名物で、よく冷やして飲みます。

ハラパ、コアテペック、シコ：コーヒーと山

港から100キロあまり離れると、道は山へと登り、気候ががらりと変わります。州都ハラパはコーヒー農園に囲まれ、隣の「プエブロ・マヒコ」コアテペックはメキシコの高地コーヒーの代表的な産地の一つです。多くの農園が見学を受け入れており、コーヒーの木、豆の精製、焙煎を見て、最後に試飲できます。

さらに高いシコには独自のモーレ、シコのモーレがあり、ナッツ、料理用バナナ、チョコレートを使ったポブラノより甘い味わいです。果実酒の里でもあり、中心街の店で売られています。

山では、チレアトーレ、生トウモロコシのタマレス、この地方の多くの料理に香りを添える葉オハ・サンタを使った豆のタマレスも食べられます。家でコーヒーを楽しむなら、カフェ・デ・オジャをどうぞ。

パパントラとエル・タヒン：バニラの里

州北部のトトナカ地方にあるパパントラは、バニラの里として知られています。バニラのランはメキシコのこの地域が原産で、トトナカの人々はスペイン人が来るずっと前から栽培してきました。町ではさやや抽出液、バニラで編んだ小さな人形が売られています。

近くにはエル・タヒン遺跡があり、毎年3月の春分のころには、2000年からタキルスクト・テーマパーク、遺跡、パパントラ中心部で開かれるトトナカ文化の祭典クンブレ・タヒンが行われます。人類の無形文化遺産に登録されているパパントラの「ボラドーレス」の儀式を見るのにもよい機会です。

家でバニラを味わうなら、バニラのアトーレやフランを作ってみてください。

ベラクルスのワステカ：サカウイル

さらに北、ベラクルスがサン・ルイス・ポトシ、イダルゴ、タマウリパスと分け合うワステカ地方の大きな祭りの料理がサカウイルです。粗くひいた生地に唐辛子と豚肉を包んだ巨大なタマルで、バナナの葉で包み、薪の窯で何時間も焼きます。週末に地域の市場で食べられます。エンチラーダ・ワステカや、ラードを使った小さな生地の焼き物ボコレスもワステカの味です。

トラコタルパンと南部

パパロアパン川のほとりにあるトラコタルパンは、アーケードのある色とりどりの家並みが残る古い河港で、1998年にユネスコ世界遺産リストに登録されました。散策しながら川魚やシーフードを味わう町で、1月末から2月初めにはソン・ハローチョのファンダンゴが行われるカンデラリアの祭りが開かれます。さらに南のロス・トゥストラス地方とカテマコ湖が、川と森の料理でルートを締めくくります。

いつ行く？何日必要？

海岸部のベラクルスはほぼ一年中暑く湿度が高く、山間部は穏やかで雨が多い気候です。6月から11月は大西洋のハリケーンシーズンで、9月と10月はとくにリスクが高まります。冬には「ノルテ」と呼ばれる強風の前線がやってきて、ときに港が閉鎖されます。5日あれば港、ハラパ、コアテペック、シコを回れ、1週間ならパパントラかトラコタルパンを加えられます。

ベラクルスは中部をめぐるルートの最後に組み込みやすく、プエブラから陸路で行けます。いつ行く？何日必要？と食の祭りカレンダーもご覧ください。

よくある質問

ペスカード・ア・ラ・ベラクルサーナは辛いですか？

ほとんど辛くありません。使われるグエロ唐辛子はマイルドで、辛さよりも香りを添えます。

コーヒー農園は見学できますか？

できます。コアテペックやハラパ周辺では、いくつもの農園が見学や試飲を行っています。予約をおすすめします。

ベラクルスのおみやげは？

高地コーヒーの豆、パパントラのバニラ、シコの果実酒です。事前に自国の食品や酒類の持ち込みルールを確認してください。

クンブレ・タヒンはいつですか？

3月の春分のころです。正確な日程は毎年発表されます。

参考資料

• ユネスコ世界遺産リスト「トラコタルパンの歴史的建造物地域」（1998年）。
• ユネスコ無形文化遺産「ボラドーレスの儀式」（2009年）。
• スペイン語版ウィキペディア「Cumbre Tajín」（3月、春分、2000年に初開催、タキルスクト公園）、2026年10月25日閲覧。
• 米国立ハリケーンセンター（NOAA）、大西洋のハリケーンシーズン。