白身魚のエパソーテソース煮

歴史と由来

エパソーテ（epazote／学名 Dysphania ambrosioides）は、メキシコ料理でもっとも古く、もっとも個性的な香草のひとつです。強烈で一度覚えたら忘れられない香りは、青々として土っぽく、ほんのりミネラルを感じるとも表現されます。メソアメリカの食文化では、とても長い歴史をもつハーブです。アステカやマヤの人々は調味料としてだけでなく薬草としても使い、腸の寄生虫を防いだり、豆の消化を助けたりする効能があると考えていました。 エパソーテと魚の組み合わせは、湖や川の多いメキシコ中部、つまりミチョアカン、ゲレロ、モレロス、メキシコシティなどでとくに根づいた伝統です。これらの地域では、湖や川が何千年も前からたんぱく源となってきました。パツクアロ湖では名高いペスカド・ブランコ（pescado blanco）を、ソチミルコ（Xochimilco）の運河ではコイやモハラ（mojarra）を料理するのにエパソーテが使われてきました。このハーブは風味を添えるだけでなく、淡水魚のにおいをやわらげる役割も果たします。 このレシピは、エパソーテをもっともシンプルにまっすぐ味わえる方法です。主役のエパソーテを、トマティーヨの酸味、セラーノの辛さ、にんにくの深みが支える、フレッシュな緑のソースに仕立てます。軽やかでハーブの香りに満ちた一皿で、伝統的なメキシコ料理の青々とした爽やかな味わいを知りたい方にぴったりです。