Panuchos

Historia y Origen

Los panuchos son posiblemente el antojito más querido y representativo de la Península de Yucatán. A diferencia de los salbutes, los panuchos llevan un relleno de frijol negro colado dentro de la tortilla antes de freírse, lo que les da una textura más sustanciosa y un sabor más complejo. Su origen se pierde en la tradición oral yucateca, pero se dice que nacieron en los mercados de Mérida como una forma ingeniosa de hacer más sustanciosa una simple tortilla frita. El nombre podría derivar del maya "pan" (bandera) y "buut" (relleno), haciendo referencia a la forma en que la tortilla se abre como un bolsillo para rellenarse. La preparación requiere una técnica específica: la tortilla se cocina parcialmente en el comal, luego se abre con cuidado por un lado para crear un bolsillo, se rellena con el frijol negro colado y se sella antes de freír. Este paso extra es lo que diferencia al panucho del salbute y requiere práctica y habilidad. Tradiconalmente se cubren con pavo en escabeche oriental, una preparación yucateca con naranja agria, especias y cebollas asadas. También se sirven con pollo deshebrado o cochinita pibil. La cebolla morada encurtida en naranja agria y el habanero son acompañamientos obligatorios. Los panuchos son el plato que más representa la fusión de las cocinas maya y española en Yucatán.