烤过的 jalapeño 辣椒打成的奶油辣酱，颜色翠绿、微微带辣，是德州墨西哥菜（Tex-Mex）的经典蘸酱。
关于这道菜
这是一款德州墨西哥菜（Tex-Mex）风味的奶油辣酱：新鲜 jalapeño 辣椒烤过后，和酸奶油、大蒜、香菜、青柠一起打成酱。颜色翠绿，辣度适中，配塔可（taco）、墨西哥卷饼（burrito）和炭烤肉类都特别合适。
历史与起源
jalapeño 奶油辣酱是德州墨西哥菜（Tex-Mex）里用途最广、最受欢迎的酱料之一。它把 jalapeño 辣椒特有的辣味和酸奶油的柔滑结合在一起，做出一种和两种原料单独吃时完全不同的味道。jalapeño 辣椒是墨西哥消耗量最大的辣椒，很可能也是全世界最出名的辣椒：它的名字来自韦拉克鲁斯州首府哈拉帕（Xalapa，也写作 Jalapa），如今墨西哥各地都有种植，尤其是奇瓦瓦州和韦拉克鲁斯州。19 世纪末，得克萨斯州出现了最早的墨西哥小吃摊，从那时起，jalapeño 辣椒就一直是德州墨西哥菜的主角。德州的厨师们把它鲜用、醋腌、做成腌酱（adobo），也晒干使用（烟熏过的干 jalapeño 就成了 chipotle 烟熏辣椒）。这款奶油辣酱的诞生，是为了在不失去辣椒清新草本风味的前提下，把辣度压下来。把 jalapeño 直接放在明火上或平底铁锅（comal）上烤，能带出更深沉、略带烟熏的味道；酸奶油则带来丝滑的口感和乳酸的微酸，正好平衡辣味。大蒜和香菜让酱的香气更完整。如今，世界各地的德州墨西哥餐厅都用它来配塔可、拌沙拉、蘸玉米片（nachos）、腌肉，或者给卷饼调味。翠绿的颜色和平衡的味道，让它连不太能吃辣的人也能收服。
营养信息 每份
90
热量
1g
蛋白质
3g
碳水化合物
8g
脂肪
0.5g
膳食纤维
220mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 jalapeño 辣椒直接放在燃气灶的火上，或放在烧得很烫的平底铁锅（comal）上烤，用夹子不断翻动，直到表皮各面都烧焦发黑，总共大约 8-10 分钟。
💡 表皮烤焦是这款酱烟熏风味的关键，看到黑斑不用担心。
- 2
把烤好的辣椒装进塑料袋，或盖上一块湿布，静置 5 分钟，让蒸汽把表皮焖松。
- 3
在细细的冷水流下，用手指或纸巾把烧焦的外皮搓掉，切掉蒂。想要辣度低一点，就把籽和筋也去掉。
💡 如果想让成品更辣，可以留一些籽。
- 4
把去皮的辣椒放进搅拌机，加入大蒜、香菜、青柠汁、橄榄油和盐，打成均匀的绿色糊状。
- 5
把酸奶油加进搅拌机，点动几下打匀即可，不要打太久，保持轻盈的口感。
💡 加了酸奶油之后别搅打过度，否则容易油水分离，失去丝滑的质地。
- 6
尝一下，再补盐和青柠汁。上桌前冷藏 30 分钟。冷藏可保存 4 天。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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