新鲜海鲜浸在辣椒酱汁里，盛进烧得滚烫的火山岩石臼，端上桌还在咕嘟冒泡。
关于这道菜
虾、章鱼、青口和江珧贝柱（callo）等新鲜海鲜，用 ancho 和 árbol 干辣椒调的酱汁烹煮，盛在火山岩石臼（molcajete）里滚烫上桌。是一道很有排场的餐馆菜。
历史与起源
石臼海鲜（molcajete de mariscos）是墨西哥餐馆菜里最有排场的菜式之一，在太平洋沿岸各州尤其流行，比如锡那罗亚、纳亚里特、哈利斯科、格雷罗和瓦哈卡；在墨西哥城，高档海鲜馆也把它做成了一道以卖相取胜的经典菜。 石臼（molcajete，源自纳瓦特尔语的「molcaxitl」）是用火山岩凿成的研钵，几千年来一直是中美洲（Mesoamérica）厨房里研磨食材的工具。把它当成滚烫的上菜器皿，则是 20 世纪墨西哥现代餐饮的创新：石臼先在烤箱里或明火上烧到极烫，再盛入滚沸的酱汁和海鲜，端上桌后还会继续咕嘟冒泡好几分钟，香气四溢，十分抢眼。 海鲜的组合因地区和时令而异，但一般有鲜虾、煮熟的章鱼、青口、江珧贝柱（callo de hacha）或蛤蜊，豪华版还会加龙虾块或蓝蟹（jaiba）。酱汁是灵魂：ancho 干辣椒负责醇厚的口感和颜色，árbol 干辣椒负责辣度，再加上烤过的番茄和大蒜。传统上全部在同一个石臼里研磨，借助它粗糙的内壁，让酱汁有一种搅拌机做不出来的粗犷质感。 上桌时配热玉米饼（tortilla）、牛油果片、青柠，还有脆玉米饼（tostada），用来蘸着酱汁吃。
营养信息 每份
380
热量
45g
蛋白质
22g
碳水化合物
12g
脂肪
4g
膳食纤维
980mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把火山岩石臼放进烤箱，250°C 烤至少 30 分钟；或者放在灶上大火烧 15-20 分钟。石臼一定要烧得非常烫。
💡 千万不要把冷的火山岩石臼直接放到明火上，一定要循序渐进地加热。
- 2
在平底铁锅（comal）上烤 3 个番茄、4 个 ancho 干辣椒（去筋去籽，泡 20 分钟）、4 个 árbol 干辣椒、4 瓣大蒜和半个洋葱。放进料理机或搅拌机，加盐打成半粗的酱（不要打得完全细滑）。
💡 酱汁粗犷的质感正是这道菜的魅力之一。
- 3
大平底锅里把油烧到很热，下 200 克去壳的中虾、150 克切块的熟章鱼和 150 克青口，翻炒 3-4 分钟。用盐、胡椒和蒜粉调味。还没完全熟就出锅。
💡 海鲜会在滚烫的石臼里继续变熟。
- 4
锅里放 1 汤匙油，倒入酱汁大火炒 5 分钟，炒到颜色变深、香气出来。加入 200 毫升海鲜高汤或清水，调整咸淡。
- 5
戴上厚手套把石臼从烤箱里取出。倒入滚烫的酱汁，再放入炒好的海鲜。趁着还在冒泡马上端上桌（底下垫木盘或软木垫）。配热玉米饼、牛油果和青柠。
💡 提醒大家：石臼非常烫！
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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