ボルカン（アル・パストールのせカリカリチーズトルティーヤ）

歴史と由来

ボルカンは、メキシコシティを代表するアントヒートのひとつで、この地域の豊かな食の伝統を映し出しています。カリカリに焼いたコーントルティーヤに、とろけるチーズとアル・パストールの肉をのせた料理です。アル・パストールは、シャワルマ（shawarma）に似たトロンポ（縦型回転焼き器）で焼く肉で、20世紀にレバノン系の移民がもたらした食文化がルーツといわれます。異なる文化が出会い、すっかりメキシコの味として根づいた好例です。 ボルカンが人気を集めているのは、手軽に食べられる屋台料理だからでしょう。いつも忙しく動き回る大都市の人々にぴったりです。タケリア（taquería／タコス屋）や市場で昼も夜も味わえ、人が集い、軽食を楽しむメキシコシティの日常に欠かせない存在です。 ボルカンはおもにメキシコシティの料理として知られていますが、トルティーヤに具をのせるという発想は、国内各地でその土地の食材を使ったさまざまな形で見られます。プエブラではトウモロコシ生地の料理にいろいろな煮込みをのせ、北部ではカルネ・アサダ（carne asada）が主役になることもあります。ボルカンは、文化や土地に合わせて変化し続けるメキシコ料理の多様さを映す一皿といえるでしょう。