Língua Bovina Ensopada ao Molho

Sobre esta receita

A língua bovina ensopada ao molho é um prato da cozinha tradicional mexicana que reflete a influência espanhola na gastronomia do vice-reinado: língua de boi cozida em fogo brando até ficar muito macia, servida em um molho de tomate com azeitonas, alcaparras, uvas-passas e chiles suaves. É uma combinação agridoce e complexa, herança direta da cozinha andaluza que chegou ao México no século XVI e se fundiu com os ingredientes locais. Serve-se com arroz e feijão, sendo um prato de festa em muitas famílias do centro do México.

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   Coloque a língua em uma panela com água fria suficiente para cobri-la. Acrescente cebola, alho, louro e sal, e cozinhe em fogo médio por 2 a 2,5 horas, até que ao espetar com um garfo ela esteja completamente macia. Deixe esfriar dentro do caldo.

   💡 Cozinhar a língua no próprio caldo é importante - reserve 2 xícaras desse caldo para o molho.

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   Quando a língua estiver fria, descasque-a: faça um corte superficial na pele grossa e retire-a completamente. Corte-a em fatias de 1,5 cm. Reserve.

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   Para o molho: asse os tomates, a cebola e o alho. Bata no liquidificador com o caldo reservado, o chile ancho hidratado e as especiarias. Frite o molho em uma panela com óleo por 8 minutos em fogo médio-alto, até que mude de cor e engrosse.

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   Acrescente as azeitonas, as alcaparras e as uvas-passas ao molho. Junte as fatias de língua e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos para que absorvam os sabores. Acerte o sal e sirva.

   💡 As uvas-passas podem ser omitidas se você não gosta da combinação doce com salgado, mas são parte essencial do ensopado tradicional.