普埃布拉与瓦哈卡莫莱之路：旅行指南

如果有一道菜值得专程去一趟墨西哥，那就是莫莱酱（mole）。如果有两座城市在争夺它的“正统”，那就是普埃布拉和瓦哈卡。一条莫莱之路可以在五六天里串起这两座城市，通常以墨西哥城为起点或终点：普埃布拉距首都约两小时车程，瓦哈卡则更往南几个小时，也可以坐短途航班。本文告诉你每座城市找哪些莫莱、逛哪些市场、路上还有哪些菜不能错过，以及一年中什么时候走这条路线最有意义。

出发前想了解历史和种类，可以读我们关于墨西哥各地区美食的总览。这里我们聚焦于旅行本身。

普埃布拉：普埃布拉莫莱与修道院厨房

普埃布拉曾是新西班牙的大城市之一，它的菜系至今带着修道院的印记：辣椒、可可、番茄、火鸡等本土食材，在这里与来自欧洲和亚洲的香料、杏仁和糖相遇。最常被讲述的传说把普埃布拉莫莱的诞生放在殖民时期城中的一座修道院里；历史学家认为那是传说，但莫莱与普埃布拉修道院厨房之间的联系，在所有资料中都有提及。

普埃布拉莫莱由多种干辣椒（视配方而定，常用穆拉托、安丘、帕西利亚和烟熏辣椒）、种子、坚果、香料、用来增稠的面包或玉米饼，以及少许巧克力制成。它浇在火鸡或鸡肉上，撒上芝麻，旁边配米饭。在普埃布拉，你能在小饭馆（fonda）、市场和家常菜馆里吃到；家庭聚会上它几乎是必备的。

在普埃布拉还能吃什么

• 查卢帕：小块炸玉米饼，抹上青酱或红酱，放上手撕肉和洋葱，是傍晚广场上的经典。
• 塞米塔三明治：芝麻面包夹炸肉排、牛油果、奶酪、烟熏辣椒和味道浓烈的香草帕帕洛（pápalo）。
• 阿拉伯塔可：立式烤架烤猪肉配阿拉伯饼，是20世纪来到这座城市的中东移民留下的传统。
• 羊胯莫莱：在州东南部的特瓦坎，只在10月中旬到11月的当季制作，用的是当地饲养的山羊。
• 核桃酱酿辣椒：8月到9月，用卡尔潘一带的核桃和当季石榴。
• 传统甜点：普埃布拉红薯糖、穆埃加诺和圣克拉拉小饼，都在市中心的甜点街。

瓦哈卡：七种莫莱及其他

在瓦哈卡，莫莱不是一道菜，而是一个家族。人们说“七种莫莱”——黑莫莱、红莫莱、小红莫莱、黄莫莱、绿莫莱、奇奇洛莫莱和“染桌布”莫莱——不过各个村子的主妇会做的远不止七种。黑莫莱用奇瓦克莱黑辣椒、巧克力和烧焦的玉米饼制成，最为有名；黄莫莱较清爽，常用来做馅饼和塔马尔粽；奇奇洛带有烟熏味和牛油果叶香，最难找到。

瓦哈卡城不大，步行即可。莫莱之路有三站：

• 贝尼托·华雷斯市场，距宪法广场一个街区：卖莫莱酱膏、巧克力、干辣椒、瓦哈卡拉丝奶酪（quesillo）和炸蚱蜢。
• 11月20日市场，就在旁边：有卖莫莱的食堂，还有烤肉走廊——人称“烟之廊”——你挑好生的塔萨霍牛肉干和辣味腌猪肉，摊主当场为你炭烤。
• 中央批发市场，城里最大的市场，可以看到全州各地的辣椒。

在瓦哈卡还能吃什么

• 特拉尤达：又大又脆的玉米饼，抹上猪油渣（asiento），放豆泥、拉丝奶酪和肉，几乎都是晚上炭火烤。
• 梅梅拉：厚玉米饼抹猪油渣、豆泥和奶酪，是早餐。
• 瓦哈卡塔马尔粽：用芭蕉叶包，馅是黑莫莱。
• 特哈特：用玉米、可可和可可花做的前西班牙时期饮品，市场里用葫芦碗卖。
• 兑水或兑奶的热巧克力，配蛋黄面包。

什么时候走莫莱之路

任何季节都可以，但有三个特别的时刻：

• 10月：圣佩德罗阿托克潘（墨西哥城）的全国莫莱酱博览会，以及特瓦坎羊胯莫莱季的开始。
• 10月底至11月初：亡灵节。瓦哈卡的祭坛上摆着莫莱、塔马尔粽、亡灵面包和巧克力。请提前很久预订。
• 7月：瓦哈卡的盖拉盖萨节，在7月16日之后的两个星期一，有美食展和梅斯卡尔酒展。

一年中的其他日子，请查看我们的美食节庆日历。

六天行程

1. 第1天，普埃布拉：历史中心，午餐吃普埃布拉莫莱，傍晚吃查卢帕。
2. 第2天，普埃布拉：逛市场，吃塞米塔和传统甜点，当季可吃核桃酱酿辣椒。可选去乔卢拉一日游。
3. 第3天，前往瓦哈卡：走陆路，或经墨西哥城飞过去。晚上吃特拉尤达。
4. 第4天，瓦哈卡：贝尼托·华雷斯市场和11月20日市场；午餐吃黑莫莱。
5. 第5天，中部谷地：如果是周日，去特拉科卢拉集市；否则去圣地亚哥马塔特兰的梅斯卡尔酒坊。详见梅斯卡尔之路。
6. 第6天，瓦哈卡：中央批发市场，买巧克力和莫莱酱膏带回家。

在瓦哈卡上一堂烹饪课，是从头到尾看一份莫莱如何做成的常见方式：烘烤辣椒、研磨，再把酱膏炒香。课程选择很多，挑一门包含逛市场的。

怎样把莫莱带回家

莫莱酱膏最方便：耐储存，回家只要用高汤化开即可。瓦哈卡和普埃布拉的市场按重量卖，装袋或装罐。请商家封好口，并提前了解本国关于携带食品入境的规定。有了它，你在家就能做莫莱卷饼或莫莱玉米卷（enmoladas）。

常见问题

只有时间去一座城市，选哪个？

想要莫莱和市场的多样性，选瓦哈卡；对殖民时期起源的菜系感兴趣、又想离首都近一些，选普埃布拉。

莫莱很辣吗？

一般不辣。莫莱里的干辣椒主要贡献风味和颜色，而不是辣度，巧克力、种子和糖又让它更柔和。奇奇洛和某些红莫莱会稍微浓烈一些。

有没有不含肉的莫莱？

莫莱本身是一种酱，很多市场会配鸡蛋、做成卷饼或塔马尔粽。请务必问一句，因为底汤通常是鸡汤。

普埃布拉莫莱和黑莫莱有什么区别？

两者颜色都深，也都含巧克力，但瓦哈卡黑莫莱用奇瓦克莱黑辣椒和烧焦的玉米饼，味道更深沉、更有烟熏感。

参考资料

• 西班牙语维基百科，“Feria Nacional del Mole”（圣佩德罗阿托克潘，10月）。
• 西班牙语维基百科，“Guelaguetza”（Lunes del Cerro 的日期与梅斯卡尔酒展）。
• 西班牙语维基百科，“Tacos árabes”（起源于普埃布拉）。
• Lonely Planet 与 Afar，关于瓦哈卡11月20日市场的介绍（烤肉走廊、塔萨霍与辣味腌猪肉）。
• México Desconocido，“La historia del chile en nogada”（传说、时令与卡尔潘核桃）。
• Milenio 与 México Desconocido，关于特瓦坎羊胯莫莱季（10月至11月）的报道。