プルケ・ナトゥラル（マゲイの樹液から作る発酵酒）

このレシピについて

プルケ・ナトゥラル（pulque natural）は、メキシコに古くから伝わる発酵酒です。プルケ用のマゲイ（maguey／リュウゼツラン）からとれるアグアミエル（aguamiel／マゲイの樹液）を発酵させて作ります。ほのかな酸味ととろみがあってさわやかで、ミルクのような自然な風味をもつ、世界でも独特な飲み物です。フルーツを加えるクラード（curado）と違い、ナトゥラルは何も加えずに、よく冷やして作りたてを楽しみます。ひと口ごとに、マゲイそのものの持ち味が感じられます。

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   樹齢8年以上の成熟したプルケ用のマゲイを選びます。アグアミエルがたっぷりとれて甘くなるよう、キオテ（quiote／花茎）を出す段階まで育っていることが必要です。キオテが伸びる前に切り取り、株に糖分を蓄えさせます。

   

   💡 メキシコ国外では、輸入食材店やオンラインショップでアグアミエルが手に入ることもあります。

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   マゲイの中心を削り、カヘテ（cajete）と呼ばれるくぼみを作ります。アココテ（acocote／細長いひょうたん）か大きなシリンジを使って、たまったアグアミエルを吸い取ります。

   
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   採れたてのアグアミエルを、清潔なガラスまたは素焼きの容器に注ぎます。発酵を始めるため、種として発酵済みのプルケを少量加えます（アグアミエル5lに対して約240ml）。

   

   💡 種のプルケがなくてもアグアミエルは自然に発酵しますが、時間が長くかかります。

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   容器をさらし（チーズクロス）か薄い布で覆います。室温（18〜25°C）で24〜48時間発酵させます。

   
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   味をみます。ほのかな酸味にミルクのような風味があり、甘みがわずかに残っていれば完成です。こしてすぐに冷蔵庫に入れ、発酵の進みをおさえます。

   
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   プルケ・ナトゥラルはよく冷やし、素焼きの器かグラスに注いでいただきます。新鮮なうちに、できれば48時間以内に飲みきりましょう。

   

   💡 プルケは日持ちせず、持ち運びにも向かないので、新鮮なうちに飲むものです。