ランチェロ・サルサ（焼きトマトの煮込みサルサ）

歴史と由来

ランチェロ・サルサは、メキシコの日常の食卓を支えるもっとも基本的なサルサのひとつで、全国の数多くの家庭で朝食から夕食まで登場します。名前はメキシコの農村、つまり牧場（ランチョ）と田舎の暮らしを思わせます。そこでは畑でとれるトマト、セラーノ唐辛子、玉ねぎ、にんにくを、素焼きのコマル（comal）でじかに焼いてサルサを作っていました。 メキシコ料理で「ランチェロ」という言葉には、はっきりとした意味があります。牧場風に、飾らず手早く、それでいて質のよい材料で作る、ということです。このサルサはまさにその考え方を体現しています。高度な技術も珍しい材料もいりませんが、よく熟したトマトをやわらかくなり少し焦げるまで焼くなど、手順どおりに作れば、市販品にはまねできない深く複雑な味わいになります。 味の土台は焼いたトマトです。焼くことで、生や茹でたトマトにはないキャラメルのような甘みと、ほのかな燻香が生まれます。焼いたセラーノ唐辛子はハラペーニョよりも鋭く直接的な辛さを与え、焼いたにんにくは生のにんにくの強さを抑えつつ深みを加えます。 ランチェロ・サルサは、目玉焼きに熱いサルサをかけるウエボス・ランチェロス、ランチェロ風のエンチラーダ（enchiladas）、アロス・ロホ（arroz rojo／メキシコ風トマトライス）、フィデオ（細いパスタ）のスープなど、代表的な料理の土台になります。タケリア（taquería／タコス屋）では緑のサルサと並べて出され、好みで選べるようになっています。 いまではミキサーで数分で作れますが、もっとも本格的なのはモルカヘテ（molcajete）で作るものです。焼いた材料を火山岩のすり鉢でつぶすと、素朴な食感と格別の味わいに仕上がります。