猪肉煮烂撕丝，再用 ancho 干辣椒腌酱在猪油里煸到深红油亮，入口即化，锡那罗亚人的骄傲。
关于这道菜
辣酱猪肉（chilorio）是锡那罗亚州（Sinaloa）的招牌菜：把猪肉撕成丝，用 ancho 干辣椒和香料做成的浓稠酱汁炖煮。猪肉先慢慢煮到软烂，撕成细丝，再用它自己的油脂，和 ancho 干辣椒、大蒜、孜然、牛至调成的浓郁腌酱（adobo）一起煸炒。成品颜色深沉，口感丝滑，入味极深，入口即化。可以包塔可（tacos）、卷饼（burritos）、夹三明治（tortas）、做墨西哥粽（tamales），或者直接配墨西哥小麦饼和菜豆吃。它味道浓缩、微微带辣，是墨西哥西北部的美食瑰宝之一。表面那层油脂让它可以存放好几天，所以过去特别适合锡那罗亚乡间漫长的田间劳作。
历史与起源
辣酱猪肉（chilorio）起源于锡那罗亚州的山区，很可能是莫科里托（Mocorito）和库利亚坎（Culiacán）一带。据说早在殖民时期，当地人就用这种方法保存猪肉：在炎热又没有冰箱的地区，把肉放在自己的油脂里，和辣椒、香料一起煮，就能保存好几个星期。锡那罗亚的牧场人骑马穿越山区长途跋涉时，鞍袋里常常装着辣酱猪肉。「chilorio」这个名字，有一种说法是由「chile」（辣椒）加上后缀「-orio」构成，这个后缀在当地西班牙语里表示一种加工品或保存食品。到了 20 世纪，辣酱猪肉从牧场饭变成了锡那罗亚饮食的招牌菜，高级餐厅和普通家庭都能见到它。据说 2010 年它被宣布为锡那罗亚的文化遗产。也有用牛肉或鹿肉做的版本，但经典做法一定用猪肉。有些家庭的辣酱猪肉配方已经代代相传了 150 多年。
营养信息 每份
310
热量
26g
蛋白质
6g
碳水化合物
20g
脂肪
2g
膳食纤维
580mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把猪肉块放进大锅，加水没过，加盐。煮开后转小火，慢煮 1.5-2 小时，直到肉非常软烂、用叉子一碰就散。捞出猪肉，留出 1 杯（240 毫升）煮肉的汤。肉放凉后撕成细丝。
💡 汤别倒掉：可以拿来煮汤，或者用来调整腌酱的浓度。
- 2
煮肉的同时做腌酱：把 ancho 干辣椒放在干的平底铁锅（comal）上每面稍微烘 1 分钟（让它鼓起来，但不要烤焦）。用热水泡 20 分钟，泡到变软。
- 3
把泡好的辣椒（沥干）和大蒜、孜然、牛至、黑胡椒、醋以及半杯留下的肉汤一起放进搅拌机，打成浓稠均匀的酱。想要更细腻的口感，可以过一下筛。
- 4
在宽口平底锅或砂锅里，中火烧热猪油。放入猪肉丝，翻炒 5 分钟，炒到微微上色。
- 5
把辣椒腌酱倒在肉上，拌匀，确保每一丝肉都裹上酱。中小火煮 20-25 分钟，经常翻动，直到腌酱被吸收，肉变得深色、油亮，并带一点焦糖化。
💡 当油脂和腌酱分离、肉表面泛出缎子般的光泽，辣酱猪肉就做好了。
- 6
尝味补盐，包进热的墨西哥小麦饼里上桌。配清煮菜豆（frijoles de olla）和青酱（salsa verde）。辣酱猪肉冷藏可以保存 5 天，第二天味道更好。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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